[세계 면요리 맛대맛] 고수들이 말하는 ''맛있는 국수''

▲ 이연복 목란 대표와 조민수 맛자랑 대표, 장병동 A-STORY 셰프, 천희경 음식연구가, 최현석 테이스티 블루바드 셰프, 여경래 루이 셰프(왼쪽부터)

 
[조선일보 제공] 한국과 중국, 이탈리아 면요리 고수들이 한자리에 모였다. 면·면소스 전문기업 면사랑(www.noodlelovers.com)에서 개최하는 면요리 최고 고수들의 맛대맛 특강에서 각 나라의 면요리를 제대로 만드는 비기(秘技)를 전수할 계획. 이들 면요리 전문가들에게 각 나라별 면요리의 특징과 제대로 만드는 방법을 먼저 들었다. 특강 문의 080-555-1597 ▶자세한 레시피는 하단 관련기사 참조


::: 한국 면요리 맛대맛, 해물칼국수 vs. 사골칼국수

한국사람은 국수보다, 국수가 잠겨있는 국물을 더 좋아한다고 봐야 더 정확할지 모르겠다. 조민수 ‘맛자랑’대표는 맑고 시원한 국물이 가을 바람과 절묘하게 어울리는 해물칼국수를 선보인다. 멸치와 다시마로 뽑은 기본 국물에 무려 여덟 가지 해산물을 더해 시원한 맛의 교향악을 연주한다.“ 해산물을 얼마나 끓이느냐가 중요합니다. 홍합은 오래 끓일수록 맛이 나요. 1시간쯤 끓이죠. 바지락은 30분쯤 끓여야 국물도 좋고 조갯살도 즐길 수 있어요. 동죽(조개)도 30분. 오징어와 굴, 갑오징어, 가리비, 낙지는 10분 정도만 끓여야 질겨지지 않아요.”칼국수 생면은 끓는 물에 3분 끓여낸다.

요리연구가 천희경씨는 깊고 구수한 사골칼국수로 해물칼국수와 진검승부를 벌인다. 천희경씨는 맛있는 칼국수 골라내고 삶아내는 법을 알려줬다.“ 면에 밀가루가 많이 묻었으면 무른 경우가 많아요. 물기가 많아 자꾸 뭉치니까 밀가루를 잔뜩 발라두는거예요. 먹는 사람이 많으면 마른 면, 적으면 생면을 사용하세요. 생면을 다량 삶다가 퍼지기 십상이거든요. 물을 넉넉히 잡고 소금을 조금 넣으세요. 국수를 다섯 차례 나눠 삶으세요. 부글부글 끓어 넘치려 할 때마다 찬물을 조금씩 부어주세요. 다 삶은 국수는 찬물에 매끈매끈할 때까지 비벼 씻어야 매끈하고 퍼지지 않아요. 뜨거운 육수로 국수를 토렴한 다음 그릇에 담고 육수를 부어 내시면 되요.”


::: 중국 면요리 맛대맛, 자장면 vs. 해물짬뽕

12월 중식당 ‘루이(Lui)'를 여는 중국인 셰프 여경래씨는 검은빛 춘장이 반짝반짝 빛나는 자장면을 내놨다. 그가 춘장 볶는 모습을 보니 튀김을 하듯 기름이 웍(wok) 안에 흥건했다. 그는 “요즘 건강에 나쁘다고 기름 적게 쓰는데, 춘장은 기름이 듬뿍 들어가야 맛있다”고 했다.“ 중국 면요리는 우선 종류가 엄청나게 다양한 게 특징 같아요. 국수는 한국보다 훨씬 부드럽게 삶아요. 퍼진 듯한 면을 쓰죠. 국수를 삶을 때 세 번 떴다 가라앉았다를 반복한 다음 건져내면 알맞아요.”

이연복 ‘목란(木蘭)’대표는 칼칼하고 시원한 국물이 서울 아니 한국 최고라고 자타가 인정하는 해물짬뽕으로 여경래씨의 자장면과 맞선다. 이연복씨는“짬뽕은 뭣보다 육수가 중요하다”고 했다. “닭육수가 좋아야 하죠. 그리고 해산물이 신선해야죠. 그때그때 제철인 해산물을 쓰는 게 중요해요. 겨울에는 굴, 봄에는 바지락을 쓰는 식이죠. 사시사철 굴짬뽕을 내는 중국집이 많은데, 웃기는 거죠.”


::: 이탈리아 파스타 맛대맛, 크림소스 페투치네 vs. 냉면 파스타

밀가루로 만드는 음식을 모두 아우르는 말인 파스타(pasta)는 얼마나 삶느냐가 중요하다. 이탈리아 사람들은 딱 알맞게 삶아진 국수를‘알 덴테(al dente)’라고 표현한다. 영어로는 ‘to the teeth’라는 뜻으로, 오돌오돌 씹는 맛이 살아있을 만큼만 삶은 정도를 말한다. 파스타를 단면으로 잘라보면 가운데 하얗게 심이 보인다.

장병동 ‘A-STORY’셰프는 고소하고 부드러운 크림소스에 촉촉한 연어살이 들어간 연어 코냑 크림 소스 페투치네를 만들었다. 페투치네는 칼국수처럼 넓적한 파스타다. 장 셰프는 페투치네를 8분 삶았다. 한국사람이 먹기엔 설익은듯 느껴지는 정도. 최현석 ‘테이스티 블루바드(Tasty BLVD)’셰프는 냉면 파스타란 창작요리를 냈다. 냉면처럼 가느다란 카펠리니(capellini)란 파스타에 토마토로 만든 양념을 얹고 바질(허브의 일종)을 가늘게 썰어 뿌렸다. 이탈리아 파스타를 한국 비빔냉면처럼 해석했다. 매운 고추양념을 토마토로 대신했다. 모짜렐라치즈로 흰자를, 우유에 사프란(향신료의 일종)과 젤라틴을 넣어 노른자처럼 보이도록 만들어 삶은 달걀을 대체한 점이 특히 재미나다. 최현석씨는 카펠리니를 끓는 물에 딱 2분 삶았다. 짜다 싶을 만큼 소금을 넉넉히 넣는 것도 포인트.