상상이상의 영양가치, 황태

[이데일리 EFN 김현지 객원기자] 북어에 비해 육질이 부드럽고 쫄깃하며 깊은 맛이 뛰어난 황태는 해장국은 물론 그 외 메뉴로도 활용범위가 넓어지고 있다.

그만큼 일품메뉴로도 손색없는 황태를 내세운 음식점들도 많이 생겨나고 있는 추세다. 황태만이 가지고 있는 고소함이 다른 식재료와 만나 어떤 환상의 궁합을 이루는 맛을 낼 지 주목해보자.

◇ 원기 회복에 안성맞춤인 황태

황태는 살이 통통하고 윤기가 나며 노란색을 띠는 것이 최고의 상품으로 여겨진다. 내장을 뺀 명태가 낮에 살짝 녹았다가 밤이 되면 다시 얼기를 4~5달이 반복하면서 마르면 고소한 황태가 된다.

이러한 과정을 반복해야 속살이 노랗고 연하게 되는 것이다. 이러한 부드러운 맛을 내기 위해서는 기온이 영하 10도 이하로 떨어지며 일교차가 크고 바람이 좋은 조건에서 황태는 제 맛을 낼 수 있다.

그래서 겨울에 눈이 많이 와 적당한 수분을 유지할 수 있는 강원도의 진부령이나 대관령 황태가 우리나라 전국 70%를 차지할 만큼 유명한 것이다.

동의보감에 의하면 “황태는 몸속에 찌든 독을 해독하며 과음으로 인해 피로한 간을 해독, 원기 회복, 혈압 조절에 큰 효과가 있다”라고 전하고 있다. 병원에서도 역시 황태를 토막으로 썰어 육수로 내어 보통 물마시듯 마시라고 권할 정도다.

이처럼 황태는 공해, 술, 흡연 등으로 인해 현대인들의 지친 간을 보호, 간 기능을 향상 시키는 역할을 하기 때문이다. 뿐만 아니라 황태는 다른 생선에 비해 지방 함량이 2%정도 낮은 편이다.

콜레스테롤이 거의 없으면서 영양가는 높아 신체 각 기관의 신진대사의 활성화와 머리를 맑게 한다. 고단백 저칼로리로 특히 여성들에게 다이어트 식품으로도 제격이다.

이 외에도 뽀얗게 우려낸 황태 국물에는 탄수화물, 칼슘, 인 등이 많이 함유되어 있어 개운한 맛이 일품이며 대표적인 슬로우푸드로 자리매김 하고 있다.

◇ 다른 식재와 환상의 궁합으로 다양한 별미메뉴 등장

부들부들하게 씹히는 부드러운 맛에다 담백하고 고소함까지 갖고 있는 황태는 ‘맛’만으로도 인기가 높다. 이제는 단순히 술 마신 다음 날 ‘해장국’의 역할만 하고 있는 것이 아니다.

황태는 다른 식재와 만났을 때 영양소를 더 높여주는 효과가 있어 여러 매장에서 다양한 메뉴로 선보고 있는 추세다.

황태해장국, 황태구이 등과 같이 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있는 황태를 활용한 이미 황태요리전문점들을 통해 인기를 얻고 있다. 더불어 황태를 이용한 황태강정, 황태설렁탕, 황태순두부찌개, 황태메밀냉면 등 예전에는 생각지도 못한 이색메뉴들이 고객의 입맛을 만족시키고 있다.

이 외에도 서울 사당동에 위치한 <황태와 코다리마을>에서는 남은 황태의 일부를 이용해 부추와 당근을 함께 넣은 삼색계란말이를 밑반찬으로 선보이고 있다.

<진부령 황태고을> 역시 황태살을 발라낸 다음 남은 황태껍질을 미나리와 양파를 결들어 양념에 버무린 황태무침이 식사와 함께 나와 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

메인메뉴로 만든 다음 남은 부분을 사용해 밑반찬으로 만들었기 때문에 재료의 활용도가 높은 편이다. 영양만점인 황태는 앞으로 건강식 웰빙메뉴로도 다양한 형태의 변화가 가능할 것으로 보인다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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