(창업기획) ‘숙성육’으로 메뉴의 상품가치 높이기

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 똑같은 원료육을 사용한다고 해도 고기의 질을 향상시킬 수 있는 방법이 있다.

연육제를 사용한다거나 과일을 이용한 숙성방법, 커팅방법에 의한 육질의 연화 등 다양한 방법이 있지만 그 중에서도 냉장보관을 통한 자연숙성은 고기의 질을 한층 업그레이드할 수가 있다.

메뉴의 상품가치를 높이고 고기음식점 매출을 증대시킬 수 있는 전략, 바로 숙성육이다.
◇ 과정별로 차별화 된 ‘숙성관리 시스템’ <벽제갈비> 방이 본점

2~3도의 숙성실에서 5일간 보관
'벽제갈비' 숙성육의 비밀은 과정별로 차별화 된 저장관리에 있다.

일반적으로 숙성육을 하는 고기음식점들은 정육상태의 고기를 포장용 랩으로 둘러싼 후 일정온도의 저장고에 보관하게 되는데 '벽제갈비'는 고기의 숙성정도와 크기에 따라 별도로 저장, 관리하는 방법을 사용하고 있다.

'벽제갈비'의 정육체계와 숙성관리 노하우를 간단하게 살펴보자면, 우선 99174m2(3만평) 규모의 직영농장에서 사육한 소를 도축한 후에 하루 동안 예냉을 시킨다.

그리고 등급판정을 받은 후 매장에 들여오게 되는데 이 과정까지 딱 이틀이 걸린다.

소의 사후경직은 이틀 또는 삼일 째 되는 날부터 풀리기 시작하니 정확히 이 때부터 숙성이 진행된다고 할 수 있다.

이렇게 들여온 고깃덩이는 2~3도의 온도를 일정하게 유지하고 있는 숙성실에서 5일간 보관하게 된다.

고기를 숙성실에 보관할 때에는 포장 랩과 미트페이퍼를 함께 사용하는데 미트페이퍼가 고기 수분을 흡수함과 동시에 육색을 지키는 중요한 역할을 하기 때문이다.

숙성육, 고급육을 가치 있게 만드는 전략

이처럼 5일 동안 숙성이 완료된 고기는 메뉴와 부위별로 사용하기 쉽게 별도의 정육과정을 거쳐 진공포장 후 영하 3도의 저장고에 보관, 3일 이내에 모두 판매한다.

진공포장 된 숙성육을 모두 사용하고 새로운 원료육이 들어오는 데까지 소요되는 기간은 15일 정도.


30kg 분량의 등심을 월 15채 정도 사용하며 숙성고에는 7두씩 보관, 관리하며 숙성을 진행시키게 된다.
 
3평 반 규모의 숙성실을 마련하는 데에만 4000만원의 비용이 투자되었으며 진공포장기도 두 대를 사용하고 있다.

미트페이퍼는 국내 제품보다 흡착력이 좋은 일본제품을 사용하고 있는데 박스당 14~18만원.

'벽제갈비' 윤원석 이사는 “물론 냉동육도 해동을 어떻게 하느냐에 따라서 좋은 품질의 고기를 낼 수가 있습니다. 하지만 냉동육보다는 숙성육이 품질 면에서 낫지요. 숙성육은 고급육을 더욱 가치 있게 만들어 높은 가격대에 판매할 수 있는 전략이 됩니다”라며 고기음식점에서의 숙성육이 지닌 강점을 역설했다.

주소 서울특별시 송파구 방이동 205 전화 (02)417-9289

◇ 100% 숙성육만을 공급한다! 포장육 가공장 <당진포한우촌>

육질에 있어서만큼은 암소를 따라올 것이 없다


숙성육하면 빼놓을 수 없는 곳 중 하나가 바로 '당진포한우촌'이다. 1990년대 후반, 정부에서는 냉동육에서 냉장육으로의 사용을 촉진하기 위해 이른 바 ‘냉장육 지원사업’을 실시한다.

이 때부터 '당진포한우촌'은 숙성육을 생산하기 위해 다양한 실험과 시행착오를 거치게 되는데 일반인들의 인식부족으로 인해 숙성육을 알리는 데에도 많은 어려움을 겪었다.

그도 그럴 것이, 갓 잡은 고기만이 신선한 것이라고 생각하던 당시 소비자들에게 숙성육은 낯설고 생소하게만 보였기 때문일 것이다.

'당진포한우촌'의 또 다른 특징은 암소만을 사용한다는 점. 암소는 수소 또는 거세우보다 덩치가 작아 지육의 양은 많지 않다. 지방도 많아 실제 조리되는 양보다 버리는 양이 더 많을 정도다.

하지만 '당진포한우촌'의 김기학 대표가 암소만을 고집하는 이유는 간단하다.

“암소는 수소나 거세우보다 더 세밀하고 작은 근육을 가지고 있기 때문에 부드러운 육질을 자랑합니다. 정육과정이 어렵고 귀찮지만 고기의 질에 있어서만큼은 암소를 따라올 것이 없지요.”

이처럼 김 대표는 각 축산농가에서 원료육을 직접 선별하여 산지구매하고 도축과 등급판정 후 육가공공장에서 5~6시간의 정육과정을 거쳐 숙성고에 저장한다.

가장 좋은 품질의 숙성육 온도는 ‘4도’


숙성육은 지속적인 온도유지와 관리가 중요하다. 표피가 붙은 상태에서 숙성이 진행되면 썩어버린다거나 커팅을 한 이 후에는 칼의 세균이 그대로 옮겨가 육질이 부패하기 쉽기 때문이다.

김 대표의 숙성육 노하우는 계속 이어진다.

“도축 후 소의 심부온도가 0.5도에서 1.5도일 때에는 30일 이상 냉장이 가능합니다. 0.8도에서는 50일 이상 관리가 가능하지요. 가장 좋은 숙성육을 만들 수 있는 온도는 4도입니다. 하지만 이 온도에서 5일이 지나면 냄새가 나기 시작하죠.

4도에서 2~3일 정도 숙성시키는 것이 가장 이상적인 숙성육입니다. 무엇보다 좋은 숙성육을 생산하기 위해서는 도축장과 공급자, 음식점이 조화를 잘 이루어야만 합니다.

도축장이 너무 더럽다거나 공급과정에서 2차가공이 잘 이루어지지 않아도 숙성육은 실패하지요.

설혹 숙성육이 잘 만들어졌다고 해도 음식점에서 한우 숙성육과 수입육을 섞어 사용한다면 육질이 고르고 균등하지 않아 결국 고객의 외면을 받게 될 것입니다.

이는 명품한우를 널리 알리는데 큰 손해가 되지요”라고 전하며 “숙성고가 비싸서 못한다 음식점 공간이 부족해서 못한다 하지만 그런 것은 모두 핑계입니다. 숙성과정과 온도유지 등 관리가 귀찮기 때문에 안 하는 것이죠. 숙성육을 만들기 위해서는 맛있는 고기에 대한 열정이 있어야만 합니다”라고 전했다.

현재 '당진포한우촌'이 들여오는 원료육은 10~12마리 정도. 2/3는 판매장으로 공급하고 나머지 1/3은 음식점으로 공급한다.

'당진포한우촌' 판매장에는 1억 7000만원이 투자되었으며 198.348m2평 내외의 HACCP 공장은 총 3억 2000만원이 투자됐다. '당진포한우촌' 판매장의 일 매출은 300~400만원 선.

주소 충남 당진군 당진읍 읍내리 232-32 전화 (041)352-0433

[도움말 : 월간 외식경영]


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