[오일 바로알기]몸에 좋은 들기름의 오메가3 판별하기

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 들기름에는 ‘오메가3’가 많이 들어 있다. 다른 여타 식물성 기름과는 비교할수 없을 정도로 많은 양이 담겨있다. 들기름 제품를 소개하는 광고에는 다른 어느 제품보다 더 많은 오메가3 지방산이 담겨져 있다는 문구가 단골로 등장하기도 한다.

이 얘기는 과연 맞는 얘기일까? 이 부분을 얘기하기 전에 먼저 오메가3와 같은 지방산이 무엇인지 알 필요가 있다. 지방산은 탄소원자가 사슬 모양으로 연결된 구조를 통틀어 이르는 말로 지방을 가수분해 하면 생기는 물질이다.

지방산은 4개에서 28개까지의 탄소(C)와 수소(H) 그리고 산(COOH)으로 이루어지는데 대부분의 지방산은 18개의 탄소로 되어 있다. 지방산은 다시 탄소와 탄소 사이의 이중결합을 갖는 불포화지방산과 이중결합없이 단일 결합으로 이루어진 포화지방산으로 갈린다.

이때 이중결합이 어느 위치에 있느냐에 따라 불포화 지방산을 오메가3,6,9로 구분한다. 앞에 오메가를 붙이게 된 명명법은 1964년 랄프홀맨이 제안했다. 첫번째 이중결합이 끝에서 세번째 위치하면 오메가3, 여섯 번째이면 오메가6이다.

오메가는 그리스 자모의 맨 끝 글자이다. 다시 처음으로 돌아가 들기름에서 오메가3의 함량이 달라질 수 있는가를 생각해 보자. 오메가3는 열에 의해서 부서지는게 맞지만 높은 열에 장시간 지속되어야 눈에 띄는 차이를 볼 수 있다. 이때문에 참기름보다는 낮은 온도에서 착유되는 들기름의 경우 착유 후 바로 병입된 기름에서 눈에 띄는 차이를 볼 수는 없다.

하지만 오메가3는 산화로 인해 더 많이 부서지는 특성이 있다. 산화는 시간이 가면서 촉진되는 부분이라 바로 병입되었는지 여부, 볶음과정이나 착유과정상 열에 노출되는 정도 및 보관상태 등에 따라 차이가 나게 된다.

여기에 볶음이나 착유과정상 온도가 오메가3가 깨질 정도는 아니지만 벤죠피렌이라는 유해물질은 충분히 생길 수 있으므로 온도는 저온 조건인 것이 무엇보다 안전하다. 공정상의 과다한 열 노출은 병입 이후의 산화과정을 촉진할 수도 있다.

들기름에 안에 들어 있는 감마토코페롤 같은 물질은 열에 민감하여 높지 않은 열에도 쉽게 깨지는데 강력한 항산화물질로 오메가3의 기능 활성화에 도움을 준다. 간혹 시장 제품중에는 오메가3 함량만을 강조하여 들깨에 있는 오메가3함량까지 초과한 양으로 소개하기도 한다. 하지만 실제로 들기름에서 중요한 부분은 나중에 산화에 미치게 될 요소를 얼마나 줄여서 제조하였느냐와 더불어 유해물질의 발생을 얼마나 없앴느냐이다.

[도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표