고객입맛 사로잡는 매콤한 맛의 ‘오징어보쌈’

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 고추장과 고추장을 넣고 채소 등을 섞어 프라이팬에서 매콤하게 볶아내는 오징어요리는 사계절 내내 인기가 있지만 특히 여름과 가을철에 고객 입맛을 사로잡는다.

땀을 뻘뻘 흘리면서도 먹고 나면 오히려 시원하게 느껴지는 탓이다. 매운맛이 스트레스를 해소하는 데도 효과가 있어 불경기 때 매운 음식의 인기는 더욱 높다. '낙지대감'에는 ‘오징어보쌈’이라는 메뉴가 있다. 이름부터도 독특한 이 메뉴는 오징어볶음을 유난히 좋아하는 여성고객들을 보고 착안했다.

◇ 여성고객을 타깃으로 개발

경기도 수원시 팔달구 화서동 '낙지대감'에서는 오징어볶음 대신 ‘오징어보쌈’이라는 메뉴로 고객을 사로잡았다. 오징어보쌈은 경기도 안양시에 있는 '울릉도 오징어보쌈'에서 1987년 첫 선을 보였다.

여성고객들이 특히 매운 오징어볶음이나 오징어덮밥을 좋아한다는 것에서 착안한 메뉴였다. '울릉도 오징어보쌈' 김해곤 대표와 이곳 김창곤 대표와는 실제로 친형제 사이다.

두 곳에서 맛볼 수 있는 오징어보쌈의 맛은 다르다. 특히 '낙지대감'의 오징어보쌈은 30~40대 주부고객과 직장인들을 타깃으로 하고 있어 '울릉도 오징어보쌈'의 오징어보쌈보다 매운맛을 덜하다.

그리고 이것 하나만 주문해서 먹는 메인 요리라기보다는 다른 메뉴와 쉽게 연동될 수 있는 메뉴로서의 성격이 강하다.

◇ 불 위에 머무는 시간 1분!

오징어보쌈의 재료는 간단하다. 무채와 미나리, 데친 오징어가 전부다. 오징어는 국내산 선동(船凍) 오징어를 사용한다. 배에서 잡자마자 급랭한 것으로 조리 후에도 쫀득하고 씹을수록 고소하고 달콤한 맛이 배어나온다.

사골육수와 고추장, 고춧가루, 물엿, 양파 등을 넣고 만든 양념장은 최소 1주일 이상 냉장 숙성기간을 거친다. 양념이 숙성되면서 재료의 맛이 얼마나 잘 어우러지는가가 맛의 관건이라 해도 과언이 아니다.

불에 올려둔 팬에 숙성된 양념과 고추장, 고춧가루, 마늘 등을 순식간에 볶아내면서 데친 오징어부터 무채와 미나리까지 차례로 넣는다. 불 위에서 볶아내는 조리시간이 1분이 채 걸리지 않는다. 그렇다고 해서 재료들을 한꺼번에 넣어서는 안 된다.

오징어와 채소들을 한꺼번에 넣어버리면 양념이 고루 버무려지지 않고 뭉칠 수 있기 때문이다.

무채가 따뜻해지기 전에 조리를 끝내야한다. 그래야 채소의 숨이 죽지 않고 아삭한 맛을 유지할 수 있기 때문이다. 게다가 조리시간이 길어 채소가 어중간하게 익기라도 하면 물이 생겨 식감은 물론이거니와 음식의 모양새도 좋지 않다.

오징어보쌈은 데친 콩나물과 상추와 함께 고객 테이블에 서빙된다. 상추에 오징어보쌈만 싸서 먹어도 되고 데친 콩나물로 매운 정도를 조절해서 함께 싸먹을 수도 있다.

오징어보쌈에 데친 콩나물을 첨가해서 같이 비벼먹기도 한다. 보통 태양초고추와 청양고추를 약 9:1의 비율로 섞어 매운맛을 낸다. 청양고추를 넣는 비율은 정해져 있다기보다 태양초고추의 매운 정도에 따라 첨가해 일정한 매운맛을 내고 있다.

좋은 고추를 사용해야 입에 넣자마자 푸닥거리는 얇은 매운 맛이 아닌 달짝지근하게 감칠맛이 돌면서도 은근한 매운 맛을 낼 수 있다고.

동치미, 계란찜, 샐러드, 콩나물, 김치와 감자나 호박 등 조림류 1가지, 미역무침이나 브로콜리 데친 것 1가지를 반찬으로 낸다. 대부분 매운 정도를 완화해줄 수 있는 반찬들이다.

가장 중요한 반찬은 아무래도 동치미다. 강도는 줄였으나 오징어보쌈은 여전히 매운 요리다. 뜨거운 입안을 빠르게 식혀줄 동치미 한 숟갈의 위력은 크다. 급하게 마신 동치미국물이 시원하지 않다거나 맛이 없다면 고객들 실망은 생각보다 클 것이다.

◇ 오징어의 영양


오징어는 우리나라 사람들이 즐겨먹는 해산물 중 하나다. 산오징어를 얇게 채를 썰어 회로 먹는 것부터 바닷바람과 햇볕에 말려 먹는 방법, 끓는 물에 살짝 데쳐 맛있는 초장에만 찍어도 근사한 요리가 된다. 영양도 풍부하다.

탄수화물과 지방은 거의 없고 단백질 함량이 높으며 함유된 지방산은 DHA와 같은 불포화 지방산이 많아 동맥경화나 고혈압에 좋다. 세포분열 및 성장에 필요한 유전자가 많이 들어 부족할 경우 죽은 세포가 누적되어 주름살, 기미 등 노화현상이 일어날 수 있는 핵산과 항산화와 발암인자를 억제하는 셀렌 역시 풍부하다.

콜레스테롤의 경우도 대부분 몸에 이로운 HDL이며 소량의 해로운 LDL이 있으나 오징어에 많이 들어있는 타우린 성분이 LDL의 저하작용을 돕는다. 타우린은 100g당 327~845mg로 일반 어류에 비해 2~3배, 육류에 비해 25~66배나 많이 함유되어 있다.

타우린은 혈액중의 중성지질과 콜레스테롤을 효과적으로 억제하고 간의 해독작용으로 피로회복에 효과적이며 인슐린분비를 촉진해 당뇨병을 예방할 수 있다. 혈압조절, 두뇌개발과 신경정신활동에도 관여하며 눈의 망막기능을 정상화하는 역할도 한다.

낙지볶음, 낙지철판, 낙지전골, 산낙지볶음, 산낙지철판, 산낙지전골, 불낙철판, 불낙전골, 해물부대전골 등 13가지 이상 되는 단일 메뉴 중에서 오징어보쌈이 전체 매출에서 차지하는 비율은 약 30%다. 현재 45평, 80석 규모의 '낙지대감'의 월 평균 매출은 약 5000만원이다.

문의 : (031)269-0227
 
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