소자본 창업으로 성공하는 몇 가지 방법

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 성공의 필수요건 중 하나는 근성이다. 외식업계가 제 아무리 힘들다손 치더라도 악다구니 앞에서는 별 수가 없다. 월간외식경영 창간 4주년을 맞이해 여기, 근성만으로 똘똘 뭉친 외식업계 4인방이 모였다. 악으로 깡으로 살아온 그들의 경영전략과 노하우를 들어봄으로써 외식업계의 불황극복방안을 모색해보고자 한다.

◇ 장사가 안 되는 원인은 내부에서 찾아야 합니다!

김준성 기자(이하 김기자) : 일정상 바쁘실 텐데도 불구하고 좌담회에 참석해주셔서 깊은 감사를 드립니다. 월간외식경영 창간 4주년을 맞아 진행하는 좌담회이니만큼 기존의 형식적인 좌담회방식을 지양하고 다양한 주제를 편안하게 얘기할 수 있는 자리가 되었으면 합니다.

이번 좌담회의 취지는 ‘불황을 이겨낼 수 있는 대안으로써의 소자본창업’입니다. 이 자리에 모신 대표님들의 노하우와 성공스토리 등을 들어보는 것만으로도 장기불황에 접어든 외식업계에는 큰 도움이 될 것으로 기대하고 있습니다.

우선, 각 대표님들이 창업을 결심하게 된 계기, 준비과정에서 겪었던 에피소드들이 듣고 싶습니다.

문준용 대표 : 저는 이태원에서 10여년 넘게 ‘버들골이야기’ 매장을 직접 운영해오고 있습니다. 골목에 위치해 있어 손님들이 찾아오기도 힘든 곳이었는데 당시, 250만원의 권리금을 주고 들어갔지요. 점포를 얻기는 했지만 경험이 일천했습니다.
 
음식을 만들어 본 경험도 없었으니까요. 우선, 주방기구 등을 중고로 구입했습니다. 그리고 ‘한 테이블에 2만원씩, 열 테이블 손님만 받아보자’라고 생각했습니다. 한 달이면 600만원, 최소 200만원 정도는 남지 않겠느냐는 계산이었죠.
 
하지만 막상 영업을 시작하고 보니 하루 20만원 벌기도 쉽지 않더군요. 어떤 날은 하루 매상이 1만9000원이었던 적도 있었어요. 죽고 싶은 마음뿐이었습니다. 하지만 이대로 물러날 수는 없었습니다. 아니 물러날 곳이 없었습니다. 저녁부터 다음 날 아침 7시까지 매일 끈질기게 매장 문을 열었습니다.

그러던 중, 우연히 테이블 위에 손님들이 남기고 간 음식을 보고는 ‘음식을 왜 남기고 갔을까?’라는 의문이 들었습니다. 그리고 고민하기 시작했습니다. 돈이 있을 때는 요리책을 구입해 혼자서 공부했고, 돈이 없을 때에는 서점에서 하루 종일 선 채로 요리책들을 독파했습니다.
 
음식점 운영이 안 된다고 해서 그 원인을 외부에서 찾으려고 하는 경우가 많은데 원인은 결국 내부에서 찾아야만 한다는 결론에 이르게 됐지요.

이정규 대표 : 제 경우는 원래부터 외식업에 관심이 많았습니다. 학교를 다니면서도 요리가 하고 싶어 닭칼국수집과 패밀리레스토랑의 주방일, 피자전문점 아르바이트 등 다양한 경험을 했지요. 특히 패밀리 레스토랑에서는 많은 것을 배울 수 있었습니다.
 
예를 들어, 내가 어떤 도구가 필요하다고 생각했을 때 손을 뻗치면 그 자리에 그 도구가 놓여져 있는 겁니다. 소름이 끼치더군요. 외국의 패밀리레스토랑은 문맹자 기준으로 매뉴얼을 마련해놓기 때문인지 아주 간단해보이지만 정교하다는 것을 느꼈습니다.

그렇게 다양한 경험을 바탕으로 홍대 앞에 ‘큐브’라는 작은 음식점을 오픈 했습니다. 현재 ‘더 프라이팬’처럼 안심과 다리살만을 특화해 판매하는 치킨전문점이었는데 매장오픈 후 54일 만에 첫 손님을 받을 정도로 입지조건이 불리했습니다. 나름의 노하우도 없었기 때문에 더 힘들었지요. 무모한 시작이었습니다.

김용호 대표 : ‘미스터와우’는 이대 뒷골목에서 처음, 매장을 오픈하고 영업을 시작했죠. 그런데 얼마 지나지 않아 폐업하게 됐고 신촌 지역에 다시 매장을 얻어 자리를 잡게 된 것입니다. 월세가 비싸서 처음엔 힘들었지만 점차 대학생 손님들과 친해지면서 블로그나 온라인을 통해 입소문이 퍼졌습니다. 가맹점을 요청하는 분들이 점차 늘어나면서 가맹사업도 시작하게 됐죠. 법인도 등록하게 됐고.

강성기 대표 : 오히려 그분들이 사업을 키워주신 셈이네요.

김용호 대표 : 그렇죠. 예비창업자 분들의 도움으로 인해 사업규모가 더 빨리 커진 셈이죠. 그 분들에게 줄 수 있는 도움은 모두 드리고 싶어요. 현재 ‘미스터와우’는 식재료 납품, 배송 등을 통한 수익구조가 전혀 없어요. 그냥 제 매장으로 와서 가져가는 방식이죠. 그러다보니 가맹점주들이 제품을 직접 보고 가져가게 됩니다. 서로 믿을 수 있고 얼마나 좋아요?

강성기 대표 : ‘Bar 삭’의 경우는 튀김이라는 아이템의 성공가능성을 보고 특화시킨 브랜드입니다. 고급수제튀김과 Bar 콘셉트를 조합해 차별화했지요. 20~30대 젊은층으로부터 좋은 반응을 얻고 있습니다.

김기자 : 외식업 경력들이 어떻게 되시나요?
문준용 대표 : 10년 됐습니다.
이정규 대표 : 5년입니다.
김용호 대표 : 저도 10년이요!
강성기 대표 : 4년밖에 안 됐습니다.


마침, 주문한 커피가 나오는 바람에 좌담회가 잠시 중단됐다.

김기자 : 커피 드시는 것까지는 신경 안 쓸 테니 설탕은 알아서 타 드세요.
김용호 대표 : 여기서는 우리가 먹을 거 직접 챙겨야 돼요. 누가 안 챙겨주는 것 같아요. (모두 웃음)
김기자 : 특히 오늘 이 자리에 참석하신 대표님들의 매장이 대부분 홍대, 신촌 쪽에 몰려있는데 그 이유는 메뉴의 특성상 타깃고객들에게 어필할 수 있는 부분이 많기 때문이라고 생각합니다. 반면 치열한 경쟁으로 인해 폐업률 또한 높은 편인데요.
이정규 대표 : 특히 홍대지역이 그런 특성을 지니고 있는 것 같습니다.
문준용 대표 : 다른 지역보다 주말매출과 평일매출의 기복이 심한 편이지요.
김용호 대표 : 저도 그래요!
강성기 대표 : 하지만 시간이 지나 자리를 잡으면 기복이 줄어들 거예요. 결국 장사는 버티기라고 생각합니다.

김기자 : 창업의 성공요인 중 50% 이상은 상권과 입지라고 합니다. 그렇다면 어떤 기준으로 상권과 입지를 선택해야 할까요?

이정규 대표 : A급 입지는 강점이 없습니다. 회전율이 굉장히 높아야만 그나마 권리금을 낼 수가 있지요. A급이라고 해서 마냥 좋은 건 아니라는 겁니다. 좋은 입지는 월세가 많이 나간다는 것을 감안하고 가격대비 효율성을 고려해야죠.

강성기 대표 : 동감이에요. 하지만 가격대비 효율성을 고려해서 좋은 입지를 찾아야 합니다. 특히 생계형 창업은 입지선택이 중요하지요. 매출의 안정성을 꾀할 수 있는 입지선택이 필요합니다.

문준용 대표 : 어차피 생계형 창업은 A급 상권에 들어가는 게 쉽지 않아요. B급 또는 C급 입지에서 시작할 수밖에 없어요. 그리고 좋은 점포는 발품을 팔아야만 얻을 수 있습니다.
 
벼룩시장과 같은 지역정보지 등에서는 좋은 점포를 구하기가 어렵기 때문이죠. 직접 다니다보면 권리금도 절충할 수 있다는 장점이 있습니다. 좋은 점포를 구하기 위해서는 정말 열심히 다녀야 해요.

강성기 대표 : 본인이 제일 잘 알고 있는 지역에서 매장을 운영하는 것도 좋다고 생각합니다. 그 지역상권을 잘 알기 때문에 지니게 되는 강점도 있으니까요. 그 다음은 타깃고객의 설정이 가장 중요한 문제이겠죠.

이정규 대표 : 맞습니다. 입지조건 못지않게 입지상권 내에 타깃고객층이 존재하고 있느냐가 중요합니다. 최근, 중소기업청에서 상권분석표가 제공되고 있으니 그 자료를 바탕으로 신중하게 선택하는 것도 좋겠지요.

김기자 : 수제튀김을 주력메뉴로 하는 대표님이 두 분이나 계신데, 튀김이 소자본창업 아이템으로써 어떤 강점을 지니고 있습니까?
 
이정규 대표 : 볶음종류나 그릴로 조리하는 메뉴는 따라하기가 쉽지 않은데 비해 튀김이나 프라이드 류의 메뉴는 따라하기가 쉽습니다. 일반적으로 프랜차이즈 브랜드에 튀김메뉴가 많은 것도 그런 이유 때문이지요.

강성기 대표 : 튀김의 조리매뉴얼은 간단합니다. 물론 손맛과 나름의 노하우도 중요하겠지만 튀기는 과정 자체가 단순하기 때문에 다른 조리과정에 비해 쉬운 편이라고 할 수 있지요. 그러나 무엇보다 튀김은 단가가 낮고 대중적이기 때문에 파괴력 있는 아이템이라고 할 수 있습니다.

김기자 : 최근, 음식점을 경영하는데 있어 가장 큰 어려움 중 하나가 식재료 인상입니다. 예전과는 상황이 많이 다를 것이라 생각하는데.

강성기 대표 : 정말 버티기 힘들죠. 튀김가루와 기름가격도 두 배 이상 올랐습니다. 게다가 제가 운영하는 ‘Bar 삭’은 주류 판매의 비중이 높지 않아 더 힘든 상황입니다. 반면, 문준용 대표님께서 운영하시는 ‘버들골이야기’의 경우에는 주류판매비중이 높기 때문에 매출에 큰 도움이 될 거라는 생각이 듭니다.

문준용 대표 : 맞아요. 주류 판매가 매출에서 차지하는 비중을 무시할 수는 없죠.
이정규 대표 : 제가 운영하는 ‘더 프라이팬’의 경우에도 여성들을 위한 맥주 위주로 구성하다보니 주류판매비중이 20%에 불과합니다. 때문에 식재료 인상으로 인한 타격이 있어 가격인상을 한번 했지요. 물론 고객들을 위해 가격인상폭을 낮추는 것도 중요하지만 각 매장의 점주님들을 위한 부가가치 또한 지켜야할 필요가 있다고 생각합니다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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