서울식 불고기부터 바싹불고기까지

[이데일리 EFN 성혜민 객원기자] 월간외식경영은 ‘2009 쇠고기 비선호부위 가치의 재발견 시리즈’ 그 첫 번째로 불고기투어를 진행했다.

외식업계 종사자 30여명이 참가한 이번 투어는 서울식불고기로 유명한 옥돌집과 봉피양, 바싹불고기의 역전회관, 비선호부위 상품화의 모범을 보이고 있는 화우명가와 불고기브라더스 등 외식업계에서 불고기명가로 알려진 곳들을 방문, 고객만족과 수익창출의 해법을 모색하는 기회가 됐다.

또한 불고기전문가의 마케팅노하우, 불고기양념소스 만들기 등 다양한 강연도 진행돼 참가자들의 호평을 받았다.

◇ 봉피양 : 주말에만 90인분 이상 판매되는 또또팬 불고기

첫 번째 방문지는 벽제갈비에서 운영하는 평양냉면 전문점 봉피양. 이 곳은 소 한 마리를 통째로 들여와 분할, 판매하기 때문에 비선호부위를 비롯한 잔여육이 생길 수밖에 없는데 이를 활용하기 위해 또또팬 불고기를 개발했다.

벽제갈비 윤원석 총괄조리이사의 친절한 설명으로 시작된 ‘또또팬 불고기 비법공개’의 내용을 간단히 요약하면 우선, 샘표 양조간장으로 기본양념을 만들고 잔여육은 별도의 단위포장으로 보관해 고객주문 시 신속한 제공이 가능하도록 했다.

또한 주력상품인 평양냉면과도 잘 어울려 주말에만 90인분 이상이 판매되고 있으며 객단가를 올릴 수 있는 전략메뉴로도 반응이 좋았다. 무엇보다 비선호부위로 개발한 메뉴를 브랜드화 시켰다는 점에서 높은 평가를 받았다.

◇ 옥돌집 : 국내산육우와 한우불고기 비교시식


두 번째 방문지가 있는 길음동으로 가는 동안 버스 안에서는 황교익 맛 칼럼니스트의 ‘불고기의 매력과 유래’에 대한 강연을 들을 수 있었다.
 
우리나라 사람 중 불고기를 모르는 사람은 없지만, 불고기가 과연 어떻게 탄생하게 된 것인지에 대해서는 궁금증을 지니고 있는 사람들이 많았기 때문에 더욱 관심을 끌었다.

정부수립 이듬해인 1949년에 문을 열었다는 옥돌집에 도착한 참가자들은 국내산 육우로 만든 불고기와 한우 불고기를 비교시식한 후 질의응답시간을 가졌다.

특히 60년 역사를 지닌 노포의 맛은 호불호가 엇갈려 버스로 이동 중에도 참가자들의 논의가 계속됐다.


◇ 화우명가 : 호응도 높았던 불고기마케팅, 불고기양념 레시피 강연

세 번째 방문지인 화우명가 구로점으로 가는 동안에는 지난 1월, 일본 도쿄에서 열린 ‘제1회 야키니쿠비즈니스페어’ 관람소감을 들을 수 있었다.

소분할을 통해 상품화할 수 있는 부위를 최대한 개발하는 일본의 한 음식점 이야기를 들을 때는 참가자들의 표정이 자못 진지했다.

화우명가는 마포본점이 ‘한우인증점 1호’로 알려진 만큼 양질의 한우를 사용하고 있다. 게다가 원가부담을 줄이기 위해 비선호부위 활용방안을 끊임없이 연구, 모범사례로 자주 거론되는 곳이기도 하다.

특히 화우명가불고기(6500원)와 한우김치찌개(5000원)는 참가자들의 벤치마킹메뉴로 큰 주목을 받았다.

또한 화우명가 정덕용 대표의 ‘불고기전문점 스토리텔링 마케팅’ 강연은 고객들에게 이야깃거리를 만들어 줌으로써 재방문효과를 극대화할 수도 있다는 사실을 깨닫게 했다.

이 외에도 대상(주) VI센터의 연구원인 김용구 쉐프의 불고기양념 레시피 강연이 있었다.

간장 1, 물 4, 물엿 1.5~2의 비율을 기본으로 하여 활용하면 기본적인 불고기 양념 맛을 낼 수 있다는 ‘알짜정보’를 접할 수 있었으며 서울식 불고기 레시피를 시연, 시식까지 할 수 있었던 유용한 자리였다. 참가자들의 질문이 가장 많았던 만큼 호응도 높았던 프로그램이었다.

◇ 역전회관 : 육우 치맛살을 활용한 바싹불고기

네 번째 방문지인 마포 역전회관에서는 육우 치맛살을 활용한 바싹불고기를 시식하고 용산 본점에서 마포로 이전한 후의 경영전략 등에 대한 설명을 들었다.

이 곳에서는 바싹불고기 뿐만 아니라 깔끔한 밑반찬과 관련된 참가자들의 질문이 많이 나왔는데, 신선한 재료로 매일 직접 만든다는 깔끔한(?) 답변을 들을 수 있었다.

특히 바싹불고기를 처음 먹어본 한 참가자는 이번 투어에서 가장 큰 수확이라며 일본의 규동보다 더 나은 메뉴를 개발하는데 바싹불고기를 참고하겠다고 말하기도 했다.

◇ 불고기브라더스 : 불고기와 잘 어울리는 전통주 강연

마지막 방문지인 서교동 불고기브라더스에서는 불고기와 함께 마시면 좋을 경주법주, 설화, 화랑 등의 전통주 판매에 대한 강연을 들었다.

투어일정동안 강연에 집중하기 위해 주류는 한 방울도 입에 대지 못했던 참가자들은 오랫동안 참았다는 듯이 불고기와 전통주의 궁합에 흠뻑 빠지는 분위기였다.

돌아갈 기차표를 예매해 둔 참가자들이 먼저 자리에서 일어나면서 이번 투어가 자신에게 얼마나 도움이 되었는지를 이야기했다. 서울역에서 헤어질 때에도 서로의 손을 맞잡고 훗날 지속적인 교류를 약속하며 헤어졌다.

◇ 방문후기_ 불고기와 관련된 모든 것을 총망라

제주도에서 새벽부터 비행기를 타고 온 분이 있는가 하면 부산과 경북 안동, 강원도 원주, 대전, 경기도 포천, 양평 등 벤치마킹을 위해 각지에서 참가한 인원들로 그 열의가 이전의 투어 때와는 사뭇 달랐다.

이번 불고기 투어는 불고기 양념을 만드는 방법에서부터 마케팅 노하우, 불고기와 잘 어울리는 술, 부위 활용법 등에 이르기까지 불고기와 관련된 모든 것을 총망라하는 자리였으며 ‘맛있는 불고기’란 결국 고객들의 니즈를 적극 반영해야만 가능하다는 것을 다시금 깨닫게 하는 기회가 됐다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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