화려하면서도 단아한 기품의 개성음식

[이데일리 EFN 홍현진 객원기자] 서울과 전주, 그리고 개성 음식엔 특별한 ‘무엇’이 있다. 그 ‘무엇’의 근본은 고급스럽고 화려하면서도 정갈하고 단아한 ‘기품’정도로 표현할 수 있지 않을까 싶다.

이런 어휘를 선택한 것은 지극히 추상적이고 주관적이며, 이기적이기까지 한 ‘맛있다’란 말로 개성음식에 대한 개인적 호의를 표현하기엔 반 숟가락 정도 부족했기 때문이다.

또한 흔하게 접할 수 없는 것에 대한 아련한 애틋함까지 보태져 ‘선입견’이라고 할만한 애정을 드러내놓고 싶어서다. 사실 개성음식은 ‘슴슴’한 편에 속한다.

조미료의 ‘가짜’ 감칠맛과 맵고 짠 자극적인 맛을 선호하게 된 우리 입맛엔 ‘밍밍’한 느낌이 들 수도 있다. 그러나 그 단계를 넘어서면 우리 맛의 근본으로 통하는 길이 나타난다.
그 ‘전통’을 40년 넘게 지키며 앞으로 또 40년, 400년을 이어갈 인내와 정성을 간직한 음식점 '개성집'을 소개한다.

◇ 1967년 김영희 할머니의 '개성집'


'개성집'의 역사를 시작한 김영희 할머니에겐 역시나 음식솜씨가 뛰어났던 친정어머니가 있었다. 일찍 돌아가셨지만 어깨 너머로 배운 솜씨를 연마해 '개성집' 40년을 이어올 만큼 강렬한 영감을 준 스승이었다.

처음엔 다진 고기와 채소, 두부, 달걀 등을 넣고 기름에 부쳐낸 동그랑땡을 비롯해 몇 가지의 안주만 팔았다.
 
그러다가 손님들이 이것 좀 하라, 저것도 하라는 통에 점점 메뉴가 늘어났다. 밑반찬도 나물 등속을 비롯해 종류가 여럿이었다.

물론 며느리 문현진 씨와 십 수년 손발을 맞춰 온 주방직원들의 도움이 컸다.

정갈하면서도 맛있는 음식이 소문나면서 고려대학교의 교수들을 비롯해 직원들이 애용하는 단골집이 됐고, 그러다보니 고대생들에게 장학금을 지원해주는 숨은 조력자가 됐다. 그 유지를 지금은 문현진 대표가 받들고 있다.

김영희 할머니가 75세로 별세한 지난 2003년부터는 며느리 문현진 대표가 혼자서 음식점을 맡아오고 있다. 십수년간 시어머니를 도와 맛내림을 받고, 성격이 꼼꼼하고 세심한데다 인내심 또한 남달랐던 그였지만 1, 2층 130여석이나 되는 '개성집'을 혼자서 감당한다는 것은 역시 버거운 일이었다.

남편이 간간히 돕기는 했지만 그 역시 자신의 일이 있었기에 많이 기댈 수는 없었다. 결국 '개성집' 전통을 잇는 일은 온전히 그녀의 몫이 됐다.

◇ 화려함 속에 깃든 단아한 기품, 개성음식

개성음식은 화려하고 종류 역시 다양하다. 고려의 수도로 500여년을 이어온 만큼 궁중음식의 연원을 개성음식에서 찾기도 한다. 그만큼 개성음식의‘완성도’를 높이 사고 있음이다. 그렇다고 개성음식이 화려하고 사치스럽기만 한 것은 아니다.

오히려 섬세하고 기품이 넘친다는 표현이 옳다. 특히 '개성집'의 개성조랭이떡국, 편수, 만둣국, 개성순대, 오이소박이 등을 보면 화려한 색감보다 담백하고 깊이 있는 식감이 돋보인다.

관직 높은 양반의 주안상이 아니라 글 읽는 선비의 밥상에 견줄 수 있겠다. 하나하나 손으로 직접 만든 정성으로 단아한 아름다움과 담백한 맛을 살린 정갈한 밥상 말이다.

그 소반(小盤)의 첫 번째는 바로 조랭이 떡국이다. '개성집'에선 말랑말랑 따끈한 떡 반죽을 여러 번 손으로 치대어 손가락 굵기만한 폭으로 길게 만들고, 그것을 다시 손가락 두 마디 크기로 떼 내어 단추마냥 콕 누른 후에 대나무 칼로 가운데를 잘록하게 눌러준다.

조롱박 모양과 같다고 해서 조랭이 떡이라는 이름이 붙었다. 매일 20킬로그램 정도의 분량을 2~3인이 3시간여동안 꼬박 앉아서 만든다. 보통 정성으론 힘든 일이지 싶다.

그렇게 만든 조랭이떡을 소뼈와 양지머리를 고은 국물에 끓여서 가늘게 찢은 소고기와 달걀을 고명으로 얹어 손님상에 낸다. 여기에 만두를 넣으면 떡 만둣국이 되는데, 이 맛이 또한 훌륭하다.

고기와 채소를 푸짐하게 넣은 소를 꼭꼭 눌러 넣고 먹기 좋은 크기로 동그랗게 빚은 개성식 만두는 기름지지 않고 담백하며 깊은 맛이 단연 으뜸이다. 만두소에 애호박을 넣어 향과 씹는 맛이 특히 뛰어나다.

도토리가루를 섞어 반죽한 도토리만두 역시 소화가 잘 될 뿐 아니라 옅은 향이 은은하게 배어나와 손님들이 좋아하는 메뉴다.

개성식으로 만든 순대도 인기가 높기는 마찬가지다. 돼지창자를 뒤집어 여러번 깨끗하게 씻어 다진 고기와 선지, 채소를 아낌없이 넣고 한 입 크기로 어슷하게 썰어내는 순대는 고소하고 담백하다.

여기에 절대로 빠져선 안 되는 한 가지 메뉴가 바로 개성식 오이소박이다. 오이를 반토막으로 나눠 일직선으로 칼집을 내고 쪽파를 양념해 넣어 동치미처럼 담근 것인데, 색깔은 나박김치에 가깝다. 2000원짜리 ‘오이’를 시키면 세 토막이 살얼음이 뜬 국물과 함께 나온다.

오래 익히면 아삭거림이 없어져 연료를 태워 빨리 익힌 후 살짝 얼려 보관해야 한다. 해장으로 그냥 들이켜도 좋고 밥을 말아 오이냉국말이 밥으로 먹어도 좋다. 좋은 재료로 정성스럽게 만들어내는 이곳의 양곰탕 역시 의사가 추천할 만큼 제대로 끓여낸다는 평을 얻고 있는 메뉴.

◇ 인내와 정성으로 대를 잇는 음식점

문현진 대표가 시어머니의 개성음식을 배워 대물림해 온 지도 벌써 20여년이다. 하나하나를 모두 손으로 하는 일이라 이곳저곳 쑤시는 온 몸이 전통과 세월의 대변자다. 이제 ‘어린’며느리였던 그 역시 이순(耳順)을 바라보는 나이가 됐다.

그래서 '개성집'의 미래를 생각해 이제 갓 결혼한 아들에게 음식이며, 경영을 가르치고 있는 중이다. 5년여 후에는 아들에게 맡기고 그는 뒤로 물러나 있을 생각이지만 손님들 ‘덕’에 생각대로 될 지는 모르겠다.

“음식의 전통을 잇는다는 것은 인내와 정성이 필요한 일이죠. 정성으로 음식을 하고 인내로 시간을 조율하다보면 ‘연륜’이란 것이 생겨나요. 그 연륜이 쌓여 바로 전통이 되는거죠.

요즘엔 음식점을 아주 쉽게 생각하는 사람들이 적지 않은 것 같아요. ‘음식점이나’ 하겠다는 것은 어불성설이예요. 음식점은 정말 어려워요. 몸에 이롭고 혀와 가슴에 여운이 남는 음식을 만든다는 것은 보통의 노력으론 힘든 일이예요.

저 역시 음식과 사람, 맛과 건강 모두를 소중하게 생각하는 법을 여전히 배우고 있죠. 제 아들, 제 손자도 음식이 단순히 먹는 것뿐만 아니라 정성과 마음을 나누는 특별한 통로라는 것을 배워갔으면 하는 바람이 커요.”

그래서 프랜차이즈나 분점을 내는 일 역시 어렵다. 음식 하나하나를 직접 만들어야 하기 때문에 힘이 들기도 하지만 같은 재료, 같은 비율의 양념으로도 똑같은 맛이 나지 않는 음식의 ‘길들이기 힘든’ 성질 때문이기도 하다.

그러니 결국 '개성집'의 전통을 지켜내기위해서는 이익이 많은 프랜차이즈도 포기하고 올곧게 ‘손맛’만을 고집할 수 밖에 없는 셈이다. 주인에겐 미안하지만 단골들 입장에선 여간 반가운 일이 아닐 수 없다.

DATA • 주소 서울 동대문구 용두2동 201-2 전화번호 (02)923-6779
메뉴 기본한상(4인용, 오이, 개성순대, 개성만두, 북어찜, 동그랑땡, 파전 등) 5만9000원, 식사류(개성조랭이떡국, 떡만두국, 만둣국, 편수, 양곰탕, 도토리만두, 고향만두) 7000원, 안주류(홍어찜, 육회, 양무침, 낙지볶음, 개성순대 등) 9000원~5만원, 오이 2000원
영업시간 평일 오전 11시30분~오후 10시 설날, 추석 및 매주 일요일 휴무