포차의 새로운 패러다임

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 포차가 변하기 시작했다. 메뉴도 분위기도 달라졌다. 몇 년 전부터 서울 강남구 신사동과 청담동 일대를 중심으로 새로운 형식의 포차가 등장하기 시작했다.
 
소주 다이닝 바라는 개념을 도입, 인테리어와 조명, 식기와 음식까지 고객에게 고급 레스토랑 못지않은 서비스가 더해진다.
 
<콤마2>에서는 전문 디제이가 음악을 틀고 <테라스포차>의 벽에는 예술작품이 걸려있다. 예술문화와 포차의 만남, 이제 고객들은 포차에서 술만 마시지 않는다.

◇ 예술작품에 담아내는 따스한 포차의 정 <테라스포차>

서울시 강남구 신사동 <테라스포차>는 편안한 공간에서 밥도 먹고 술도 먹을 수 있는 곳이었으면 좋겠다는 생각에 콘셉트를 포차로 정했다.
 
1층에 있는 카페 <무이무이>와 함께 모토로 하는 ‘밥 한 끼 술 한 잔’을 층만 분리해 원스톱으로 진행할 수 있는 복합공간이다.

시원한 테라스와 모던하고 세련되게 마감한 인테리어에 내촌목공소의 이정섭 씨 작품이라는 통나무로 제작한 큼직하고 담백한 모습의 테이블과 의자는 옛날 포차의 모습을 닮았다.
 
독특한 유리그릇과 잔, 그리고 도자기는 유리 예술가 ‘송희 그라스 하우스’의 송희 씨와 도예가 김선미 씨 작품이다. 도일리와 명함 등 일부 소품은 캘리타 앤 컴퍼니에 의뢰해 제작했다.

<테라스포차>에서는 소주도 팔고 막걸리도 팔고 사케, 와인도 판다. 처음에 콘셉트를 잡을 때는 모두 소주를 파는 것을 반대했다. 그러나 우리나라 대표 술은 소주, 그래서 소주를 고집했고 이름에 포차를 붙였다.
 
안주로 오돌뼈도 팔고 두부김치도 팔고 삼겹살 샐러드도 팔고 파스타도 판다. 시골에서 담근 재래식 된장부터 국내 여러 곳에서 재료들을 공수 받아 음식을 만들어 낸다. 
 
막걸리 또한 경북 성주에 있는 양조장에서 할머니가 담그는 생막걸리로 일주일에 한 번 이상 <테라스포차>에서 직접 냉장차로 서울 매장까지 배송하고 있는데 다른 막걸리에 비해 진하고 톡쏘면서 부드러운 맛에 고객들에게 반응이 좋다.

먹을거리는 한식과 일식, 서양식 요리가 적절하게 퓨전화 되어 다른 곳에서는 볼 수 없는 <테라스포차>만의 메뉴를 개발, 선보이고 있다. 오픈한 지 5개월 밖에 되지 않았지만 꾸준히 메뉴를 업그레이드하고 있으며 메뉴판만 4번 교체했다.
 
포차라는 타이틀을 단 이상 고객들이 꾸준히 찾는 오뎅탕, 두부김치, 오돌뼈 등의 메뉴를 추가하지 않을 수 없었다. “트렌드가 급하게 변화하는 이곳에서는 오늘 하루 어땠는지가 내일을 결정하는 곳이 아니다”라는 송석우 총지배인은 “처음에는 포차 메뉴가 거의 없었다.
 
포차인데 포차메뉴가 없다는 고객들의 요구에 묵은지 두부김치, 뚱뚱이 감자 계란말이, 스파이시 오돌뼈 튀김, 오뎅탕 등은 하지 않을 수가 없어 추가 했다”고 이야기한다.
 
그래서 지금은 포차답게 오뎅탕도 있고 오돌뼈도 있지만 대신 그 맛과 모양은 차이가 있다. 특히 ‘스파이시 오돌뼈 튀김’은 오돌뼈로 만든 메뉴지만 흔히 오돌뼈라면 발갛게 볶아내는 것과는 다르다.
 
닭 오돌뼈를 꼬치에 끼워 카레 등으로 매운맛을 내고 튀겨 바삭한 맛을 더했는데 가벼운 안줏거리로 인기가 있다.

‘밥 한 끼 술 한 잔’이라는 모토대로 식사메뉴도 마련되어 있는데 한우와 풋고추를 넣고 재래식 된장으로 끓여 만든 된장비빔밥과 집에서 끓인 육개장라면은 술안주로도 식사로도 인기가 있다.

초기에는 70~80%가 단골이었으나 입소문을 듣고 온 고객들이 늘면서 단골고객이 차지하는 비율은 현재 40% 정도다. 오픈 전에 타깃은 30대 초중반이었으나 오픈 후 주고객층은 20대 후반에서 40~50대까지 다양하며 음식 맛에 대한 소문이 늘고 토속적인 메뉴들이 있어 연령대가 높은 고객들의 방문비율도 높다.

주소: 서울시 강남구 신사동 653-4 2층 전화번호: (02)515-3982

◇ 예술 문화와 포차의 만남으로 탄생한 新개념 포차카페 <콤마2>

서울 강남구 신사동의 <콤마2>는 포차 카페다. 매장에 놓여있는 테이블과 의자부터 포차답지 않게 감각적이고 편안하다. 원래 와인바였던 곳을 한상순 대표가 작년 5월 인수, 3개월 동안 발레공연을 올리는 와인바로 운영하다 포차 카페라는 새로운 콘셉트로 리뉴얼 재오픈했다.

“포장마차에 가는 사람들은 고객으로서 대접을 제대로 못 받더라. 그리고 고객들조차 ‘여기는 포차잖아...’라며 제대로 대접받을 생각을 하지 않는다.
 
가격이 아주 싸지도 않은데 영세하고 불친절한 서비스를 받는 그들에게 무궁화 5개짜리 서비스, 대접을 해보자. 그래서 다른 포차에 갔을 때 우리 업소가 그리워지도록 그들을 감동시켜보자”는 것이 한 대표가 말하는 <콤마2>의 시작이었다.
 
한번 왔던 고객은 다시 오게 만들 만큼 만족시키겠다는 것이 한 대표의 목표였다. 별다른 홍보 없이 입소문에만 의지했다. 한 달이 지나자 안정적인 매출이 이루어졌고 석 달째가 되었을 때는 대기 고객들까지 생겼다.

편안한 고객 동선과 테이블 간격을 위해 8개 테이블이 추가로 들어갈 수 있는 공간을 포기했다. 룸에는 플레이스테이션2, 닌텐도 위(wii), 키보드건반 등을 설치해 젊은 고객들이 편안하게 모임을 즐길 수 있도록 했다.
 
룸 비용은 3만원이며 주말에는 예약 없이 사용이 어려울 정도다. 홀에는 디제이박스를 설치해 금요일과 토요일 저녁 9시에서 다음날 새벽 1시까지 디제이가 음악을 틀고 있다.

“포차는 살아 꿈틀대는 젊은 문화다”라며 소외당한 젊은 문화를 양지로 끌어내겠다는 것 외에도 어떤 요리도 다 할 수 있는 포차는 외식업에 대한 꿈과 미련이 많은 한 대표에게 큰 매력이었다.


초기 <콤마2>의 안주 수만 약 100여개였다. 일식, 양식, 한식, 동남아 등 파트별로 주방장을 두고 메뉴들을 체계화했다. 냉동식재는 사용하지 않고 거의 모든 메뉴를 즉석에서 만들어 낸다.
 
그래서 메뉴판에는 10분, 15분 등 소요 시간을 표시해 두었다. 팝콘, 부침, 오늘의 서비스 안주 등 세 가지 서비스 안주까지도 고객이 들어오면 그때그때 만들어 낸다. 팝콘도 매일매일 즉석에서 튀겨 제공한다.

전기통닭구이도 전용오븐을 설치해 한 번에 두 마리 이상 굽지 않는다. 그래서 미리 주문을 하고 들어오는 고객도 있을 정도. 메뉴마다 마니아층이 형성되어 있을 정도로 메뉴 만족도가 높다. 간혹 일부 고객은 요리만 주문해 식사만 하고 가는 경우도 있다.

<콤마2>에는 테이블 벨이 없다. 그래서 전체 홀 직원들은 언제나 고객들을 살피고 집중하고 있어야 한다. 패밀리레스토랑처럼 테이블 옆에서 무릎을 꿇고 주문을 받는다.
 
공기청정기도 두 개를 설치해 항상 쾌적하게 유지하고 있어 흡연자들과 함께 있어도 담배냄새가 거의 배지 않는다는 점을 <콤마2>의 장점으로 꼽는 고객도 있다.
 
계산대 앞에는 커다란 얼음 바스켓을 비치, 차가운 캔커피를 가득 담아둠으로써 마지막까지 고객들의 만족도를 높이고 있다. 50%이상이 단골이며 전체 고객 중 80%가 여성이다.
 
주고객층은 신사동, 압구정동, 청담동 주변 미용실, 성형외과, 엔터테인먼트사, 잡지 또는 방송작가들로 20대 후반에서 30대까지다.

주소 : 서울시 강남구 신사동 655-8 2층 전화번호: (02)518-1669

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]


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