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- 객단가 높이고 원가비용 줄이는 고단수高段數
- [이데일리 EFN 김준성 객원기자] 서울 지하철 3호선 경복궁역과 독립문역을 기준으로 서북쪽으로는 은평뉴타운을 비롯한 대규모 주거단지가 형성되어 있다. 이곳은 연신내역을 중심으로 서울 지하철 3호선과 6호선이 관통하는 구역이기도 하며 서부버스터미널이 위치해 있어 파주와 문산 등에서 유입되는 유동인구의 수도 많은 편이다.◇ 권리금만 최소 6000만원인 유망상권또한 불광역 주변은 대로변을 따라 상설의류매장과 은행, 병원, 의류점 등이 늘어서 있으며 각종 업태의 주류전문점, 음식점들이 곳곳에 분포되어 있는 형국이다. 은평구 거주인구는 대략 50만명으로 추산되는데 젊은층의 유입이 계속되고 있어 상권의 성격도 변화할 것으로 기대를 모으고 있다.<행복한 국수집>은 불광역 부근 CGV와 불광시장 사잇길, 즉 불광역 사거리에서 대조·불광시장, 역촌역 방향으로 이어지는 불광동길 배후 면에 입지해 있는데 대로변에서 약간 빗겨나 있어 고객들의 눈에 쉽게 띄는 곳은 아니다. 그러나 불광역 부근은 연신내역 다음으로 상권이 발달해 있고 구매력이 강한 20~40대 고객들이 소비층을 이루고 있어 상권의 범위도 점차 확대되고 있다.뿐만 아니라 2001아울렛, 킴스클럽 등이 불광역과 지하매장으로 직접 연결되어 있어 150만명의 유동인구가 존재하며 주부고객을 중심으로 한 배후주거단지의 수요고객도 풍부한 편이어서 이 지역 상권의 권리금만 최소 6000만원 선으로 알려져 있다.◇ 월 180kg 분량의 국수 사용<행복한 국수집>은 상호명에서도 쉽게 알 수 있듯이 국수전문점이다. 주 메뉴는 굴국수와 콩국수(이상 5000원), 잔치국수와 비빔국수, 열무국수(이상 4000원) 등이며 국수와 곁들여 먹을 수 있는 사이드메뉴인 수육(中 1만원, 大 2만원)과 해물파전(中 6000원, 大 1만원), 주먹밥(2000원) 등을 준비하고 있다. 다양한 메뉴를 저렴하게 맛볼 수 있는 세트메뉴로는 국수 2인분과 해물파전(中), 주먹밥이 함께 제공되는 커플해물세트(1만4000원), 국수 2인분과 수육(中), 주먹밥이 함께 나오는 커플수육세트(1만8000원), 국수 3인분과 해물파전(大), 주먹밥을 동시에 먹을 수 있는 가족해물세트(2만2000원), 그리고 국수 3인분과 수육(大), 주먹밥이 제공되는 가족수육세트(3만2000원) 등이 있다.메뉴 중에서는 해물세트와 잔치국수, 비빔국수의 판매비율이 높은 편이며 국수는 대한제분의 곰표국수를 총 10박스, 박스당 18kg으로 계산해 월 180kg의 국수를 사용하고 있다. 전체적인 메뉴구성은 국수를 중심으로 수육과 해물파전, 주먹밥 등 객단가를 올릴 수 있는 다양한 사이드메뉴가 눈에 띄며 주 고객인 여성, 특히 연인과 가족단위고객을 타깃으로 한 세트메뉴가 고객들의 메뉴선택 폭을 넓혀주고 있다. ◇ 메인메뉴의 다양한 조합으로 객단가 상승 국수는 다른 메뉴에 비해 조리과정이 쉽고 원가비용이 적게 들어갈뿐더러 언제든지 간편하게 먹을 수 있기 때문에 고객선호도는 높아 불황을 극복하는 대안으로써 최적의 아이템이다.뿐만 아니라 공급받는 식재료를 국수로 단일화함으로써 구매비용의 절감을 꾀할 수 있다는 장점도 있다. 다양한 육수 또는 소스를 활용해 새로운 메뉴를 만들어낼 수도 있고 사이드메뉴와의 조합도 가능해 객단가를 손쉽게 끌어올릴 수가 있다. <행복한 국수집>에서는 주먹밥과 해물파전, 수육 등을 단순히 객단가 올리는 사이드메뉴로만 준비하고 있는 것이 아니라 메뉴의 양을 조절함으로써 세트메뉴 등 다양한 방식으로 적극적인 메뉴구성형태를 취하고 있다.때문에 <행복한 국수집>은 국수전문점으로서의 모든 강점을 최대한 활용하고 있다는 측면에서 경쟁력이 있으며 소자본창업 아이템으로써도 충분한 매력을 지니고 있다. 이 외에도 매장 내 테이블마다 낙서장을 비치해 고객들이 음식을 기다리는 동안 지루하지 않도록 배려했으며 매장 내 외부에 부착한 P.O.P.는 다양한 일러스트와 글씨체를 사용해 고객들의 가독성을 높이고 있다.33m2(10여평)에 32석 규모의 <행복한 국수집>은 매장방문고객 수만 하루 150여명 선, 영업시간은 오전 11시부터 저녁 10시까지다. [ 도움말 : 월간 외식경영 ][ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- 가까운 중국, 그러나 음식점 성공은 멀다?
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] <백제원> 여태근 대표의“우리나라 지자체에서 세계화를 위해 국밥이나 국수류, 닭갈비, 홍어찜, 연포탕, 장어구이, 청국장 등의 메뉴를 개발하는데 이곳 중국 동북지역과는 맞지 않아서 메뉴에 없다. 재료가 너무 값싸거나 냄새가 심하고 또 일부는 시각적으로 예쁘지 않기 때문이다”라는 그의 말에서 국내와 국외에서 한식의 상품가치에 대해 생각의 차이가 클 수 있음에 정신이 번쩍 들었다. <백제원> 여태근 대표와 <장수삼계탕> 황석순 대표, 그리고 북경에서 가장 큰 한식당 <강산에>를 두 곳 운영하고 있는 (주)정성본의 신자상 대표를 비롯하여 중국에서 만난 음식점 성공 운영자들은 하나같이 중국의 문화와 역사에 대해 잘 알고 있었다. 현지 공무원들의 습성에 대해서도, 지형과 지역에 따른 현지인들의 차이점도 잘 설명해주었다. 이곳에서 사업을 하기 위해서는 중국에 대한 공부는 당연한 것이다. 그러나 사람들은 당연하다는 일조차 하지 않고 요행을 바라는 경우가 많다. 한식세계화, 그것은 우리나라 음식이 진출할 곳에 대한 끊임없는 공부가 바탕이 되어야만 성공할 수 있다. 지피지기면 백전백승이다. 옛말이 틀린 것이 없다. ◇ 한식세계화 위해서는 우선 한인 식당 지원 필요 해외에 머물수록 한국인이라는 생각이 강해지고 애국자가 된다. 사업적으로 많은 수익을 내기 위해서도 그러하지만 해외 여러 곳에서 음식점뿐만 아니라 식품관련 산업에 종사하고 있는 한인들은 정부가 나서기 이전부터 한식세계화를 해왔다. 그리고 그들의 한식세계화에 대한 역할은 무시할 수 없다. 한국을 대표하는 곳은 각 나라에 있는 한인타운이다. 정확히 말하면 현지인들은 한인타운이 한국이라고 생각한다. 외국으로 출장이나 여행을 다니다 들른 한인타운을 보면 한국의 위상을 알 수 있다. 오래된 간판에 허름한 식당들이 즐비하다. 여행객들이 먹기에는 가격도 싸고 푸짐하지만 고급 식당은 찾아보기가 어렵다. 당연히 중산층이상의 현지인들을 발견하게 되는 경우도 많지 않다. 현지에서 음식점을 운영하고 있는 대표들은 한식세계화를 위해서는 한인타운 정비에 정부 지원이 필요하다고 말한다. 현지인들이 가장 쉽게, 가장 먼저, 가장 오랫동안 한식을 접하고 있는 공간이기 때문이다. 모든 한식당이 규모가 크고 으리으리할 필요는 없다. 그러나 오래되어 낡고 지저분해 접근성을 떨어뜨리게 되는 경우도 있다. 정갈하고 단정한 모습, 그리고 생계형으로 시작한 한식당 업소 운영자들을 위한 일정 조리교육이나 서비스 교육이 필요하다는 것은 이번 취재 뿐 아니라 10년 이상 한해 1~2회 해외 출장과 여행에서 느껴온 점이다. (외국친구들과 방문할 경우 민망한 경우도 종종 있었다.) ◇ 한식세계화 성공 위한 단초 마련을 위해서 식품을 포함한 외식산업은 어떤 산업보다도 규모가 크다. 그리고 국내 외식브랜드 해외 수출은, 즉 우리음식과 식문화의 해외진출은 농식품의 수출확대 등 다른 1,2차 산업 또는 타 서비스산업과 연계하여 시너지효과를 낼 수 있는 부분도 크다. 또한 한식은 건강한 웰빙음식으로 세계화 가능성이 높은 음식으로 평가받고 있다. 한식세계화는 막연한 우리 문화의 해외로의 전달이 아니다. 한식세계화를 단순히 우리의 식문화홍보에서 그치지 않고 사업성으로 연계될 수 있도록 해야 한다. 산업에 있어 사업성 역시 중요한 부분이기 때문이다. 세계를 상대로 사업할 수 있는 상품, 즉 한식 메뉴를 발굴, 개발해야한다. ◇ 짧은 일정 속에서 작은 눈으로 들여다본 중국 3박4일 일정이었다. 선양에서 2박3일, 북경에서 1박2일. 무엇을 볼 수 있을까. 한식세계화가 가장 큰 화두인 요즘 시류를 보았을 때 그 주제에서 벗어날 수는 없다는 생각이 편견처럼 머리 한 구석에 머물렀다. 취재 외 일정에는 중국 현지 음식점을 가겠다는 결심도 했다. 현지 한식당만 가서는 볼 수 있는 것이 한정될 수밖에 없는 탓이다. 눈으로 본 가장 큰 특징은 정말 음식점들이 상상 이상으로 어마어마하게 크다는 것, 식재의 종류가 다양한 만큼 메뉴의 종류도 다양하다는 것, 그리고 어떤 고급식당을 가든 중국인들은 외모에 별로 신경을 안 쓴다는 것이다. 이 기사는 중국 선양만의 이야기다. 전 세계도 아니고 중국 전체의 이야기도 아니다. 그러나 이곳의 이야기가 한식세계화 성공의 단초가 되었으면 하는 바람이다. [ 도움말 : 월간 외식경영 ]▶ 관련기사 ◀☞날 것 먹지 않는 중국에서 한국식 횟집으로 앞선 승부 <바다회집>☞정통 한국 갈비맛으로 승부 매출 150% 올라 <마당갈비>☞삼계탕 하나로 고객 85% 이상이 중국인 <장수삼계탕>☞새로운 시도들로 중국에 한식의 기준을 세운다☞한식의 세계화, 중국 동북에서 보다[ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- 추석절 대비, 음식업 및 식품업체 단속나서
- [이데일리 EFN 강동완기자] 서울특별시는 지난 9. 21부터 9. 22까지 추석절 다소비 식품인 떡, 한과 및 식용유지(참기름,들기름 등) 제조가공업소에 대하여 시민단체와 합동으로 특별 지도점검을 실시했다. 주요 점검항목은 무신고·무표시 원료사용, 곤충과 쥐막이시설 설비 여부, 유통기한 위·변조 제품 또는 경과제품 사용여부, 허용외식품첨가물 사용여부, 표시기준 위반 제품 사용여부, 종사자 건강진단 이행여부 등이다. 점검결과 총 점검업소 155개소 중 33개소(21.3%)가 위반업소로 적발됐다. 주요위반사례는 유통기한경과제품사용 6개소, 자가품질검사 미이행 5개소, 작업장위생청결불량 3개소, 종업원 건강진단미필 7개소 등이다. 특히 강북구 수유동 소재 떡류제조업소의 경우 유통기한이 2008. 10월까지, 금천구 시흥동 소재 한과류제조업소는 2008년 8월까지 무려 1년이 지난 원료를 식품가공용으로 사용하다가 적발되어 영업정지처분을 받았다. 서울시는 "위반업소에 대하여 식품위생법령에 의하여 행정처분을 실시하고 추석을 대비한 부정불량식품 신고센터 운영을 더욱 강화하겠다."고 말했다. 이외에도 최근 서울시는 귀성객이 많이 이용하는 철도역과 버스터미널 주변의 음식점 112개소에 대한 원산지표시 실태를 점검한 결과, 원산지를 표시하지 않은 3개 업소를 적발한바 있다. 점검지역은 동서울 · 강남고속 · 상봉 · 서부 · 남부 등 서울시내 5개 버스터미널 주변과 서울역 · 용산역 · 영등포역 · 청량리역 등 4개 철도역 주변 및 김포공항 내 음식점 112개소로서, 공무원과 시민명예감시원으로 구성된 5개반이 7일간 투입되었다. 적발내용은 쇠고기 종류 미표시 1건(한우, 육우 등 품종을 표시않고 단순히 국내산이라고만 표시함)과 쌀 원산지 미표시 2건 등 총 3건(위반율 : 2.7%)이며, 표시상태가 희미하거나 크기가 작아 식별이 곤란한 8개 업소에 대해서는 고객이 잘 볼 수 있게 표시하도록 행정지도 했다. [ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- 예측하지 못했던 아름다움을 남설악에서 만나다
- [조선일보 제공] 비가 심하게 내릴 때면 호우주의보나 경보가 발령된다. 이것은 바람이나 먼지, 폭설, 그리고 한파에도 적용된다. 그런데 이런 격식 차린 말보다 요즘은 게릴라성 호우나 물폭탄이란 용어가 피부에 와 닿는다. 예측을 무색케 하는 기후를 한마디로 대변하는 말이 바로 그것이다. 새롭게 늘어나는 용어만큼이나 세상은 다양하게 변화하고 있다. 장수대를 떠날 때 드디어 비는 소강상태를 보였다. 눅눅한 기운이 사라지고 청명한 하늘이 보이니 더 바랄 게 없다. 그 순간 행복이란 참 단순한 데 있다는 걸 깨닫는다. 여름, 겨울 할 것 없이 철따라 추억이 쌓여 있는 곳. 그런 남설악을 한동안 잊고 살았다. ▲ 중세의 고성을 연상케 하는 첨예한 침봉근년에 내린 집중호우가 이 일대를 휩쓸고 지나간 뒤로 갈 엄두가 나지 않은 탓이다. 한계령 너머 주전골은 이제 옛 모습을 찾기 어렵다. 장수대의 아름다운 솔밭에서 아영하던 낭만도 전설이 되어 갈 터이다. 그 자리를 가득 메운 돌무더기를 보며 다시 돌아오지 않는 준엄한 자연의 섭리를 본다. 마치 환자를 만나듯 그 앞에 서지만 설레는 마음이 없지 않다. 설악산은 여전히 강력한 힘으로 사람을 끌어들이고 있다. 아름다운 산을 말하는 대명사로 설악산만 한 곳이 있을까. 금강산이 한반도를 대표하는 알려진 산이었다면 설악산은 한국전쟁이 끝난 후에나 제대로 알려질 만큼이나 은자의 산이었다. 1930년대에 절집이 있는 외설악과 내설악은 등산이 이루어졌으나 천불동계곡만 해도 1955년에 초등이 되었고 십이선녀탕과 서북주능선은 1959년에, 그리고 공룡능선은 그 이후에 길이 열렸다. 산악인들의 입에 오르내리는 봉우리와 계곡의 명명이 그리 오래 되지 않았다는 것을 미루어 알 수 있다. 그러나 ‘설악’과 ‘한계’ 라는 명칭엔 내력이 있다. 양양 사람들이 설악산이라 부를 때 인제 내륙지역 사람들은 한계산이라 했다. 한계령의 이름은 원래 ‘소동라령’이었다. 따져 보면 의미가 분분하지만 어감만으로도 옛 사람들이 언어를 선택한 탁월함이 느껴진다. 소동라는 세종실록지리지(1454년)에 등장하지만 조선시대 말엽 <택리지> <대동여지도> 등에서는 오색령이란 이름이 출현한다. ▲ 무성하게 자란 풀섶에 여름 꽃이 자라고 있다.인제 내륙에선 ‘한계산’이라 불려 <동국여지승람>은 “한계령 일대의 지세가 험하고 궁벽지다”고 했다. 택리지를 통해서도 양반 사대부들은 험해서 다니지 않고 민초들이 한계령 오솔길을 통해 백두대간을 넘나든 것을 알 수 있다. 조선시대에 간행된 역사서 <고려사>엔 한반도로 진격해온 몽고군이 철원, 춘천, 인제를 거쳐 한계령을 넘어온 것으로 기술되어 있다. 신라의 마지막 왕이었던 경순왕의 맏아들인 마의태자가 머물렀다는 한계산성에 대궐 터가 있다는 기록으로도 이름의 유래를 짐작할 수 있겠다. 한계령은 설악산을 넘는 가장 가까운 통로였지만 여전히 높고 험한 점이 문제였다. 그래서 이를 해소하기 위해 만들어진 길이 바로 미시령이었다. 한계령 도로는 1968년에 착공해 1971년에 완공되었다. 1980년대까지도 원통에서 백담사로 가는 갈림길은 일방통행이었고 내설악은 물론 남설악에 이르는 길 역시 험로였다. 그러나 결국 설악산을 넘어 속초로 가는 최단 경로는 미시령에 뚫린 터널이 되고 말았다. ▲ 에델바이스로 불리는 귀한 꽃 솜다리한계령을 사이에 두고 동쪽은 점봉산, 서쪽엔 가리산이 설악산과 대척을 이룬다. 모두가 훌륭한 면모를 지니고 있지만 설악의 명성에 줄곧 가려져온 산이다. 산에 빠져드는 과정엔 여러 이유가 있지만 산악인들에게 설악산의 의미는 남다르다. 음식을 골고루 섭취하는 것처럼 산도 다양하게 오르는 것이 필요하다면 이제껏 나의 산행 습관은 편식에 가까운 편이었다. 설악인가 아닌가 하는 이분법적 기준이 이 편향적 습관을 만들었다. 시간이 한참 흐른 후, 걷는 산행을 하며 그걸 알았다. 정상으로 오르는 수직적 산행에서 수평적 패턴으로의 변화. 산은 그렇게 사람을 순화시키고 있다. ▲ 힘찬 기운으로 솟아오른 남설악의 기이한 바위.대승폭포·십이선녀탕 등도 볼거리 대승령이 가까워지자 이마에 구슬땀이 흘러내렸다. 땀의 절반은 간밤에 마신 술로 여겨지지만 오름길이 끝나는 마당이니 힘들지 않다. 먼 산이 바라다 보이는 사실에 감사하며 능선에 섰다. 남설악의 첨예한 봉우리와 서북주능선 끝으로 절집 큰 스님처럼 물러앉아 있는 대청봉이 보였다. 서쪽 방향으로 남설악의 보루인 안산이 우뚝 솟아 있는데 한동안 그 기이하고도 장대한 모습에 넋을 잃고 말았다. 힘들게 메고 온 카메라는 꺼내지도 못하다가 풀숲에 핀 앙증맞은 여름꽃에 비로소 눈을 맞춘다. 적막감이 흐르는 절벽에도 하얀 꽃이 듬성듬성 보였다. 그런데 자세히 보니 그게 바로 에델바이스였다. 양지 바른 절벽에 피는 꽃, 솜다리라는 예쁜 이름을 지닌 산악인의 상징, 그 꽃을 남설악에서 만났다. 언제나 무거운 짐을 메고 가며 보았던 공룡능선이나 천화대의 솜다리와는 다른 감흥이 일었다. 눈처럼 희고 갸름하거나 잿빛이 감도는 도톰한 두 가지 모양에서 같은 꽃이지만 차이가 확연히 느껴졌다. ▲ ‘동고서저’와 다르게 남쪽으로 급경사를 이루고 있는 남설악의 지형.마크로 렌즈를 삼각대에 고정하고 보니 흔들림이 끊이지 않는다. 꽃이 너무 작은 탓이다. 호흡을 멈추고 셔터를 누르며 에델바이스의 고고함을 관찰한다. 참으로 뜻밖의 만남이자 오늘의 보람이다. 즐거움이란 물폭탄처럼 예측할 수 없을 때 더 크게 느껴지는 것이리라. 십이선녀탕으로 가려는 사람들이 더 이상 보이지 않을 때 서둘러 하산을 시작했다. 늦긴 했지만 되돌아가는 걸음이 가볍다. 도중에 해가 저문다 해도 걱정스럽지 않은 기분 좋은 날이다. ▲ 양지바른 절벽에 솜다리가 군락을 이루고 있다. 남설악 촬영 가이드 남설악은 안산에서 귀때기청봉을 지나 대청봉에 이르는 긴 서북릉이 그 등뼈를 이룬다. 한국의 3대 폭포로 꼽는 대승폭포를 비롯해 소승폭포, 독주폭포, 설악폭포 등이 있으며 내외설악에 비해 짧지만 깊은 계곡들이 자리하고 있다. 남설악의 촬영 요소는 오색약수 주변의 화려한 암봉과 상투바위골과 도둑바위골을 비롯해 대승령과 안산 사이의 침봉들이다. 그러나 이러한 곳들은 접근이 용이치 않은 것이 어려운 점이다. 안개와 구름을 보려면 능선에 머무를 만한 조건이 없어 장수대에서 출발하는 것이 가능한 방법이다. 안산 주변의 기이한 풍광과 더불어 철따라 피는 야생화도 촬영 요소의 하나로 꼽을 수 있다. 특히 점점 더 귀한 꽃이 되어가는 에델바이스도 흥미있는 대상이 된다. 에델바이스는 크기가 작아 삼각대가 필요하다. 대체로 절벽에 피는 꽃이므로 안전에 유의해야 하며 채취하거나 훼손은 금물이다. 남설악 촬영에 필요한 렌즈는 20mm 전후의 광각렌즈와 접사렌즈가 유효하다. 남설악 가는 길 서울에서 남설악으로 가는 길은 양평, 홍천, 인제, 원통을 거쳐 44번 국도를 타고 장수대로 접어든다. 남설악은 장수대에서 한계령 넘어 오색약수 일원을 가리키는 것이 목적지 둘 중 한 곳이 될 수 있다. 대체로 외길로 이어지는 44번 국도는 인제까지 상당부분 4차선으로 고속화해 시간이 많이 단축된다. 서울시 경계에서 2시간30분 정도면 남설악 장수대에 도달할 수 있다. / 글·사진 손재식 사진가▶ 관련기사 ◀☞1000번째 가을을 건너는 곳 ‘진천 농다리·초평 저수지’☞10월에는 차를 버리고 떠나자~ 뚜벅이 녹색 관광☞숲길 너머 만나는 조선왕조 마지막 황제의 능, 홍릉,유릉
- 새로운 시도들로 중국에 한식의 기준을 세운다
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] 1994년에 중국 선양에 건너가 종합한식당 <백제원>으로 외식업에 첫발을 디딘 여태근 대표는 성공한 경우에 속한다. 그도 그곳에서 실패를 겪기도 했다. 성공과 실패, 모두를 겪은 그가 말하는 한식세계화는 국내에서 탁상공론에 그치고 있는 한식세계화에 대해 생각하게 한다. ◇ 개척정신으로 시작한 한식당으로 외식전문가 되어 1994년 문을 연 <백제원>은 중국 최초의 한국인 독자기업 1호 한식당이다. 당시 중국은 중국인 또는 중국기업과 합작 기업만 허용되던 시절이었다. 한인타운이 형성되기도 전이었다. 현재 <백제원>이 위치한 서탑은 이후 한인타운이 되어 한국인이 5000여명, 조선족이 2만여명 살고 있다. 중국에서 사업을 하겠다는 생각으로 선양에 도착한 여태근 대표는 처음부터 한식당의 문을 열고자 한 것은 아니었다. 세무공무원 10년, 건축사업 3년, 신발공장 운영 2년. 이때까지만 해도 여태근 대표는 외식업과는 거리가 멀었다. 해외에서 사업을 하려고 물색 중이던 그에게 한중수교 후 중국은 그 타깃 지역이 되었다. 일단 중국, 그 중에서도 국내 제조업들이 진출하고 있던 선양으로 왔다. 생활비용을 줄이고 중국을 공부하면서 다른 사업을 찾는 동안 음식점을 하는 것이 좋겠다고 마음먹고 500㎡규모로 시작한 <백제원>은 분점까지 총 9000㎡ 규모가 되었다. 식당, 사우나, 호텔, 선양의 또 다른 지역에 낸 분점인 황토숯불갈비와 불고기, 꼬치전문점까지 현재 5개 영업장에 근무하는 직원만 300명이다. 지금 선양에서 한국교민을 포함하여 한식당<백제원>을 모르는 사람은 없다. 이곳에서 근무하고 나면 다른 음식점에 취업할 때 ‘특별’경력으로 인정될 정도다. ◇ 남이 하지 않는 것에서 찾은 경쟁력 여태근 대표는 고객이 원하는 것 중에 아직 만들어지지 않은 것이 무엇인지를 찾았다. 이미 이 지역에서 성공한 아이템이 있다면 도전할 가치가 떨어지기 때문이다. 음식점을 선택할 때 한국인이 맛집을 찾는다면 중국인은 특색이 있는 집을 찾는다. “인상에 남을 수 있는, 남과 다른 개성이 있어야 한다.” 여태근 대표는 중심에 ‘나’를 세웠다. 부산이 고향인 그는 생선회가 먹고 싶었다. 그러나 날것을 거의 먹지 않는 중국이었다. 횟집이 있을 리 없었다. 그러나 그는 ‘내’가 먹고 싶으니 다른 사람도 먹고 싶을 거라고 생각했다. 광어 사진 한 장 들고 대련의 바닷가에서 광어를 구했다. 처음 다뤄보는 활어와 회는 어려웠다. 시행착오를 거쳐 마침내 메뉴로‘광어회’를 올렸다. 이후 광어회는 선양 서탑에서는 흔히 불 수 있는 메뉴가 되었다. 서탑 최초의 한국식 사우나도 그렇게 오픈했다. “중국인은 목욕하는 습관이 없다”라며 주위에서 말렸지만 “중국인에게 목욕을 알려주고 돈을 벌겠다”며 식당 옆에 500㎡ 규모의 사우나를 열었다. 일주일 만에 고객들은 예약을 하고 줄을 서야만 목욕을 할 수 있게 되었다. 지금은 주변에 비슷한 한국식 사우나가 생겼고 비용도 30위안으로 내렸지만 1995년 오픈당시 가격은 48위안이었다. 지난 2003년에는 2500㎡규모로 확장했다. 1995년 중국 최초로 한국 양주를 수입했고, 수출시험용인 한국 위성안테나도 중국 최초로 달았다. 2002년에는 랴오닝성에서 외국인 최초로 호텔객실허가를 등록했다. <백제원>에서는 처음부터 음식보다 서비스와 환경관리에 중점을 두었다. 한식이 무엇인지 제대로 알지 못하고 맛보다는 업소의 특색에 비중을 둔다는 것을 알고 시작한 것은 아니었다. 그저 맛으로 승부하기 보다는 음식과 인테리어, 서비스에 한국의 문화를 담았다. 한국 문화 자체를 상품화한 것이다. 또한 선양을 방문하는 한국인들의 불편을 해소하는 것에 비중을 두었다. 덕분에 식당으로 시작한 백제원은 사우나와 호텔까지 갖춰진 종합외식공간이 되었다. 4~5년 전부터는 이곳의 경제변화를 눈치 챈 여 대표는 중국인을 타깃으로 하는 프로모션을 진행하기로 한다. 가장 큰 변화는 중국 사람을 타깃으로 하는 메뉴판을 만들었다는 점이다. 사진을 키우고 직원교육에도 변화를 주었다. ◇ 현지인이 좋아하고 많이 팔려야 세계화 중국인의 식사개념은 한국인과 많은 차이가 있다. “중국에서는 요리의 개념이 강하기 때문에 밥과 국, 반찬으로 이뤄진 백반개념은 맞지 않았다. 장점으로 본 것은 중국인은 먹는 것이 다양하고 모든 것을 비교적 잘 받아들인다는 점이다.” 메뉴 선정 시 만들 수 있는 500여 가지 한식 메뉴를 개발하여 한국인 고객이 주로 택하는 40%는 전통한식을 고집하되 나머지는 중국인, 그 중에서도 선양지역 중국인들의 입맛에 맞게 고쳐나갔다. 현지인이 거부하는 메뉴를 제외하고 대중적이고 보편적인 것과 약간 고급스러운 재료를 중심으로 한국요리의 정통을 지켜나가는 범위에서 선정했다. <백제원> 메뉴판에는 기본적으로 150여 가지 이상이 올라있다. “우리가 많든 한식메뉴가 중국인이 좋아하고, 많이 팔려야 한식이 세계화된다. 지나치게 명분과 전통의 맛을 고집하다보면 음식을 만든 목적이 무엇인지 헷갈린다. 입맛은 다르다. 고객이 좋아하는 쪽으로 음식의 맛을 바꿔라.”<백제원> 여태근 대표의 말이다. 이곳을 방문하는 많은 중국인 중 한국을 방문한 경험이 있는 고객들은 한국에서 먹는 것 보다 <백제원> 음식이 더 맛있다고 평가하기도 한다. ▶ 관련기사 ◀☞한식의 세계화, 중국 동북에서 보다 [ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- 벤치마킹은 우리 업소를 되돌아보는 계기
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] 오원자 대표는? 1991년 고깃집에 이어 1996년 ‘좋구먼’으로 시작, 현재 <좋구먼>, <찌개애감동>, <우리미> 등의 브랜드와 45개 직`가맹점을 운영 중이다 오원자 대표에게 벤치마킹이란? 오원자 대표는 벤치마킹을 통해 우리 업소를 되돌아보게 된다고 말한다. 이론을 배웠으면 실제적이고 실질적인 교육이 필요하다. 벤치마킹은 그런 교육의 일종이다. 벤치마킹은 매일 봐도 보이지 않던 것을 어느 순간에 보게 한다. 그러나 보고 듣는 것에서 끝나는 것이 아닌 이론적인 공부가 뒷받침 되어야 더 많이 체계적으로 보고 느낄 수 있다. 자전거 바퀴 두 개가 체인으로 이어져 함께 돌아가야 넘어지지 않고 굴러가듯 이론과 실제가 병행 되어야 한다. ◇ “벤치마킹은 우리 업소를 되돌아보는 계기” 한정식전문점<좋구먼> 23개점, 찌개전문점<찌개애감동> 13개점, 쌈밥전문점<우리미> 1개점을 운영하고 있는 (주)맛있는상상의 오원자 대표는 외식업에 발을 들인지 15여년이다. 오 대표는 향토음식에 대한 매력에 빠져 있다. 직접 장을 담근 지도 10년이 되었다. 용인 청정지역에 마련된 8264.5m2(2500평) 부지에서 한 해 평균 100여 가마씩 담그는 된장 항아리만 1000여개다. ◇ 꾸준한 벤치마킹으로 외식시장, 전체 흐름 파악 오원자 대표는 1991년 성남에서 고깃집으로 외식업계에 발을 들여놓았다. 외식업에 대한 아무런 지식도 없었고 지금처럼 인터넷이나 관련 잡지, 책이 많았던 것도 아니어었다. 1996년 경기도 광주에서 ‘좋구먼’이라는 카페로 다시 시작했다. 다음해 봄을 맞이하면서 식사 메뉴를 도입하는데 직접 내가 좋아하는 음식을 내고 싶다는 욕심이 생겼다. “어렸을 때부터 편식이 심해 잘 먹는 거라고는 된장, 청국장, 감자 등이었다.” 당연히 ‘장’이 중심 메뉴로 선정 되었다. 오원자 대표는 1998년부터 직접 장을 담그기 시작했다. 그에 어울리는 우리 향토음식들을 주요 콘셉트로 떠올리게 된 것은 자연스러운 일이었다. 식당에 ‘ㅅ’자도 모르고 시작한 오원자 대표는 지금도 틈만 나면 서점에 들러 관련 잡지와 책을 보고, 신문에서 스크랩한다. “그것만으로도 일단 외식시장의 전체 흐름을 알게 된다. ” 다음은 고객들이 맛있다고 추천하는 집을 가보고 외식관련 세미나나 벤치마킹투어에도 적극 참석한다. 그러면 객관적으로 우리 가게를 보게 된다. 나가서 다른 것을 봐야 우리가게의 단점과 장점을 볼 수 있게 된다. 가서 보고 배울 점이 있다 싶으면 직원을 보내기도 한다. 가능하다면 대상 업체를 섭외해 주방까지 들어가 보기도 한다. “세미나나 투어를 통해 듣는 강의나 방문하는 업소에서 보는 것도 있지만 사람들과의 대화 속에서 영감을 받는 경우가 많다.” 오원자 대표는 영감이 떠오르면 바로 메모한다. 자려고 누워있다가 메뉴 콘셉트가 떠올라도 벌떡 일어나 적어두어야 직성이 풀린다. ◇ 가맹점끼리 벤치마킹으로 상향 평준화 지향 오원자 대표는 가까이 있어 제대로 보이지 않는 경우가 많이 있다며 나가서 봐야 우리가 잘 하고 있는 것과 잘못하고 있는 것이 보인다. 그래서 점장이나 직원들이 다른 가맹점을 방문해 벤치마킹을 할 수 있는 시스템을 구축했다. 가맹점끼리도 잘하는 부분이 각각 다르기 때문이다. “일본에 갔을 때 조식뷔페에서 밥과 미소, 낫토와 절임류 몇 가지를 넣고 겨자소스를 뿌려 비벼먹어본 경험이 있다. 여독이 풀리지 않은 상태에서 식사를 하게 되면 속이 불편했던 적이 있었기 때문에 우리나라 청국장과 가장 비슷한 낫토로 시험 삼아 만들어 먹어본 것이다. 생각 이상으로 맛이 있었고 속이 편안했다.” 오 대표는 돌아와서 <좋구먼>의 신메뉴로 ‘생청국알밥’이라는 메뉴를 만들었다. 외국에서 오히려 익숙하지만 미처 발견하지 못했던 향토 식재도 떠오른다. 벤치마킹을 통해 자신의 업소와 우리 음식을 객관화 시킬 수 있기 때문이다. 오원자 대표는 작년 쌈밥전문점<우리미> 론칭을 위해 남해까지 돌았다. 원하는 것을 얻을 수 없는 경우도 있지만 그녀에게 벤치마킹은 생각하고 있던 것을 확인하는 작업이기도 하다. 우리 음식이니까 많이 알고 있다는 생각이지만 늘 보고 있어서 제대로 보지 못하는 경우가 있다. 오원자 대표는 작년에 한국농업대학 최고농업경영자과정 농산가공 교육을 받았다. 술, 된장, 고추장, 장아찌 등 농산물 가공원리에 대해 체계적으로 배웠다. “막연히 옛날 방식을 재현하겠다는 생각으로 나이 든 사람들을 쫓아다니며 배우던 것을 이번 수업들을 계기로 이론적으로 정리가 되었다.” 오원자 대표는 <좋구먼>과 <찌개애감동>, <우리미>를 통해 앞으로도 꾸준히 새로운 향토음식을 선보일 예정이다. 기본이 되는 (주)맛있는상상만의 차별화 된‘장’은 10년이 지나면서 자리를 잡은 것으로 보인다. 이미 장을 기반으로 그녀의 손끝에서 남겨지는 메모와 머릿속을 통과해 우리 식재, 우리 조리법의 끊임없는 재발견과 재구성을 통한 결과물들이 발현되고 있다. ▶ 관련기사 ◀☞BENCHMARKING 할 수 있을 때 해라☞업종을 뛰어 넘는 폭넓은 벤치마킹이 필요☞우리 업소의 S.W.O.T.을 보강하는 끝없는 과정이다☞제대로 된 벤치마킹을 위해서는 우선 사고 역량을 키워야☞오너의 정신을 벤치마킹 한다☞초심을 지키는 것 그것이 기본이다☞원가관리로 맛과 질, 운영 모두 잡아☞1년에 600번의 학습 기회를 절대로 놓치지 않는다☞환상의 벤치마킹 대가들 음식점 성공을 일러주다[ 도움말 : 월간 외식경영 ] [ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- 영등포 타임스케어, 새로운 먹거리로 부상
- [이데일리 EFN 강동완기자] 영등포지역에 새로운 매카니즘의 대형 쇼핑몰이 오는 16일 새롭게 문을 연다. 구 영등포 신세계 백화점 주변에 오픈하는 복합 쇼핑몰인 영등포 '타임스퀘어'의 푸드코너에 다양한 외식 아이템들이 대거 입점해 새로운 먹거리로 구성될것으로 예상된다. ◇ 정통 멕시칸 화이타와 마가리타를 즐기자 홈메이드 스타일의 정통 멕시칸 레스토랑 온더보더(대표 이지용, www.ontheboder.co.kr)의 3호점이 타임스퀘어에 오픈한다. 3호점 타임스퀘어점은 다른 매장과 달리 미국의 온더보더 매장 특징인 멕시칸 스타일인 Mexican Stone Wall의 인테리어와 매장 전면부가 창문으로 되어 있어 전 좌석에서 외부 전경을 감상할 수 있다. 또한 복합 쇼핑몰인 타임스퀘어에 어울리는 고품격 레스토랑을 지향한다는게 회사측 소개이다. 온더 보더의 최종필 본부장은 “3호점 타임스퀘어점은 2호점 코엑스몰 입점에 이어 2번째 몰링(Malling) 마케팅의 연장선상이다."라며 "온더보더는 대표 쇼핑몰을 이용한 10대뿐 아니라 50대까지 다양한 연령층에 어울리는 브랜드로서 타임스퀘어에서 폭넓은 인지도를 높일 수 있을 것이라고 생각한다”라고 말했다. 다양한 멕시칸 음식과 잘 어울리는 바삭바삭한 또띠아를 무제한 무료 제공하여 많은 인기를 얻고 있는 온더보더는 3호점 오픈을 기념해 30% 할인 받을 수 있는 멤버쉽 쿠폰을 9월 30일까지 발급한다. 쿠폰은 9월말까지 타임스퀘어에서 배포하며, 기존 코엑스 도심공항점, 신촌점에서도 방문 시 배포할 예정이다. 이와 함께 타임스퀘어점에서는 오픈 기념 홈페이지 이벤트로 온더보더에서의 즐거운 경험을 블로그에 올린 고객 중 추첨을 통해 W호텔 숙박권 등 특급호텔 숙박권과 의류 상품 교환권을 제공할 계획이다. 추첨결과는 10월 10일 홈페이지에 발표된다. ◇ 일본라멘의 새로운 트랜드로 만들터 프랜차이즈 외식전문업체인 오리엔탈푸드시스템의 일본라멘&마끼 전문점 '멘무사'( http://www.menmusha.co.kr/ )가 타임스퀘어 푸드코너에 직영점을 오픈한다. 일본정통라멘의 맛에 한국의 맛을 결합시킨 라멘전문점으로 맛과 영양, 건강까지 생각한다는게 회사측 소개이다. 조재욱 이사는 "멘무사의 육수는 10시간 이상 우려내 칼슘과 콜라겐등 몸에 좋은 영양분으로 바쁜 현대인에게 최고의 웰빙라멘을 탄생시켰다."고 소개했다. ◇ 다양한 아이템들 입점 이외에도 패스프푸드 전문점인 던킨도너츠, 롯데리아, 아이스크림 전문점인 나뚜루, 베스킨라빈스, 세븐스프링스, 크라제버거, 크리스피크림도넛, 나무그늘, 스무디킹 등이 입점한다. 또한 커피전문점으로 빈스앤와플, , 엔제리너스, 뉴욕핫도그&커피, 파스쿠찌 등과 한식전문점으로 카페 죽이야기, 불고기브라더스, 놀부 부대찌개&철판구이, 국수와 분식전문점으로 호아센, 명동할머니 국수, 사보덴, 등이 입점한다.. [ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
