해비치, 신사동에 ‘식음료 R&D 센터’ 설립

[이데일리 윤정훈 기자] 해비치 호텔앤드리조트(이하 ‘해비치’)가 서울 신사동에 식음료 R&D 센터 ‘스패출러(Spatula)’를 오픈했다고 7일 밝혔다. 해비치는 2014년부터 해비치 호텔앤드리조트 제주 내에 식음료 연구 부서인 ‘푸드랩’을 운영해왔으며, 이를 확장 이전해 전사의 식음료 연구 개발을 주도하는 ‘스패출러’를 설립하게 됐다.

해비치 호텔앤드리조트 식음료 R&D 센터 스패출러 외관(사진=해비치 호텔앤드리조트)

기존 푸드랩에서는 전국의 식재료 산지와 지역 농수산물 시장, 국내외 요리 명장 등을 찾아다니며 식재료 연구와 신규 메뉴 및 조리법 개발, 미식 트렌드 연구 등에 집중해왔다. 이를 토대로 해비치가 운영하는 호텔 및 골프장 내 식음료 업장에 신규 메뉴 적용, 레시피 표준화, 메뉴 정기 점검, 직원 교육 등을 진행해 식음료 품질의 일관성 유지 및 고도화를 위해 힘써왔다. 아울러 해비치가 2018년부터 서울에 연 양식당 ‘마이클 바이 해비치’, 한식당 ‘수운’, 중식당 ‘중심’, 일식당 ‘스시 메르’ 등 신규 레스토랑의 성공적인 오픈에 핵심적인 역할을 해왔다.

스패출러는 이러한 푸드랩을 서울로 이전해 설립한 것으로, 지하 1층부터 지상 1층에 걸쳐 R&D실, 공유 주방, 숙성 발효실, 팝업 레스토랑, 프라이빗 다이닝 공간(별실) 등으로 구성됐다. 특히 한식, 중식, 양식, 베이킹 등 음식의 문화와 장르를 뛰어 넘어 모든 요리를 시도하고 연구할 수 있도록 만든 것이 특징이다. 이를 위해 숯불 구이나 훈연이 가능한 조스퍼(Josper) 사의 그릴, 세계적인 명성의 화덕 제조사 스테파노 페라라(Stefano ferrara)의 나폴리 정통 피자 화덕, 100년 전통의 명성을 지닌 베르켈(Berkel) 사의 슬라이서 등 최상의 환경에서 조리할 수 있도록 도울 전문 주방 기기와 조리 도구를 갖췄다.

지하 1층의 주방은 ‘친환경 주방’을 콘셉트로, 대부분의 기기를 전자 제품으로 구성해 탄소 배출을 최소화할 수 있도록 구현했다. 또한 버려지는 식재료를 최소화하고, 부산물을 텃밭의 천연 퇴비로 사용해 그 텃밭에서 자란 작물을 다시 식재료로 사용하는 등 ‘환경의 선순환’을 이루기 위해 지속적으로 노력할 예정이다.

스패출러에서는 기존 푸드랩에서 진행하던 식음료 연구 개발을 지속할 뿐 아니라 숙성 및 발효 연구를 신설해 보다 깊이 있는 연구를 진행할 예정이다. 또 다양한 협업과 쿠킹 클래스, 주방 대여, 레스토랑 대관 등 일반인 및 미식 업계 관계자들과 깊이 있게 소통할 수 있는 다양한 시도가 이루어질 예정이다. 아울러 이곳에서 연구 개발한 메뉴를 한정 기간 동안 일반인에게 선뵈는 팝업 형태의 레스토랑을 운영하며, 새로운 형식의 미식 경험도 선사할 계획이다.