20여가지 약초정식의 진수

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] ‘약초의 맛과 향이 자연스럽게 흐른다’는 뜻의 <초미을(艸味乙)>은 약초정식전문점이다.

상에 음양오행이 깃들어 있다. 건강하고 몸에 좋은 자연을 고스란히 담아낸 음식은 눈으로만 봐도 향긋하고 아름답다.

◇ 약초에 시간과 정성을 가미해 만든 기초식품


<초미을>에서는 계절마다 직접 재배하거나 채취한 약초를 기본으로 상을 차려낸다.
 
이곳을 꾸리고 있는 이난영 대표는 식품가공학을 전공했고 9년째 마사지, 침, 뜸, 화토요법, 수기치료 등 동양전통의술을 공부하고 또 가르치고 있다.

중환자들과 함께 생활하면서 병을 치료하는 것에는 음식이 분리될 수 없다는 것을 느꼈다고. 약초음식에 관하여 강의를 본격적으로 시작한 것도 벌써 5년째다.

3년 전에는 약초음식연구원 휘선제를 개설하기도 했다. 배우고 가르쳐왔던 것을 현실화한 것이 <초미을>인 셈이다. 아무리 몸에 좋고 병을 고친다고 한들 대중화되지 못하면 소용이 없다는 것이 이 대표의 생각이다.

제철에 채취한 약초를 법제화(독소를 제거하는 과정)하여 음식을 만드는 것에 기본이 되는 기초식품을 만든다.

기초식품을 정확히 정의하기 어려우나 약초를 발효하고 숙성해서 만드는 효소, 뽕나무, 해조, 약초 등을 넣어 만든 소금, 조청, 장류 등 음식에 들어가 간과 양념이 되는 것을 말한다.

◇ 병을 다스리고 예방하는 약초음식

음식을 만들 때는 체질과 관계없이 먹을 수 있도록 약초를 배합해야 한다. 발효와 숙성이 필요한 음식이나 기초식품은 시간이 오랠수록 약이 된다고 한다.

기름과 진간장을 넣는 대신 약초와 멸치, 다시마, 버섯 등으로 낸 약초육수로 간을 하고 여름에는 식중독을 예방한다는 부추를, 가을에는 우엉을 넣어 만드는 잡채, 몸의 뭉침을 풀어준다는 울금을 발라 구운 고등어구이, 다섯 가지 버섯(비싸고 귀한 버섯 한 가지보다 다섯 종류를 같이 먹는 것이 낫다고 한다)을 넣어 백령초와 치자로 색을 낸 버섯묵, 야생복분자소스와 아까시꽃소스, 오디소스 세 가지가 곁들여진 복령(茯笭)전병, 찔레순김치, 민들레김치와 산초열매, 죽순 등으로 만든 장아찌 등 밑반찬까지 20가지 이상 음식들로 차려진다.

효소를 넣어 만든 효소김치는 담근 지 한 달 정도 된 것이지만 묵은지처럼 깊은 맛이 있다.

약초라는 말만으로도 먹기 꺼려하는 아이들을 위하여 치자 등의 약초물로 지은 색이 예쁜 약초밥에 약초육수로 살짝 볶아낸 꽃버섯, 표고버섯, 석이버섯 등 다섯 가지 버섯, 잘게 썬 김치, 김으로 버무려 죽염으로 간을 한 약초주먹밥(5000원)은 아이들에게 좋은 것을 먹이고 싶다는 이 대표의 마음에서 개발된 메뉴로 아이들과 함께 오는 고객들은 물론 추가메뉴로도 인기가 있다.

약초정식과 초미을정식은 각각 2만원, 1만5000원. 그 외에 제철에 채취한 약초를 넣어 반죽해 만드는 약초국수가 1만원이다.

가능성 - 약선 요리와 차별화 된 약초정식은 최근 고객들의 가장 큰 니즈인 건강과 맛을 동시에 만족시킨다.
변수 - 시간과 정성이 많이 필요한 음식인 것에 반해 지역특성상 가격저항이 커 객단가에 비해 식재·인건비가 높다.

주소 광주시 북구 충효동 311 전화번호 (062)266-7714
영업시간 10:00~21:00 (12:00~14:00 점심특선)

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